Amanita muscaria

[Queletia mirabilis]

Il solo mettere del sale nei cibi è una alterazione del loro gusto.

Detto questo un conto è manipolare gastronomicamente castagne, melanzane, patate ecc., cioè cibi di comprovata commestibilità a livello mondiale, al di là di individuali e imprevedibili reazioni allergiche e/o intolleranze, un conto è cercare di attenuare/eliminare gli effetti di un qualcosa che può sì diventare commestibile ma che in realtà lascia sempre un ragionevole dubbio sul suo consumo, ben consapevoli che tale rischio esiste.

Perché il discorso di fondo è questo: la muscaria è in qualche modo tossica? SI! Si possono eliminare i suoi effetti psicotropici per poterne fare uso gastronomico? BOH? FORSE! Già questo dubbio per me non la rende commestibile. E ancora: se riusciamo ad eliminarne gli effetti negativi, che "resa" ha in cucina? E' buona o sono meglio i pinaroli? De gustibus...

E' noto che tanti popoli consumano la muscaria, quelle di casa loro però. Che ne sai, per esempio, se hanno sviluppato una sorta di immunità di gregge oppure le loro muscaria hanno un minor contenuto di sostanze tossiche? E mi domando anche se questi popoli
la consumerebbero se avessero a disposizione tutto il bendiddio fungino che abbiamo noi in ambiente mediterraneo (penso agli aereus in particolare).

Insisto a chiedermi: "Ne vale la pena"? Se la risposta è "sì" allora basta andare a raccoglierle. Ce ne sono tante...
Io continuo a consigliare le patate fritte.

[progosk]

Io continuo a consigliare le patate

Purché opportunamente “trattate” per evitare intossicazione da solanina, of course. ;-)

[Raffaella13]

Gli approfondimenti in tutti i campi della vita, scientifici, naturalistici, artistici, sociali, letterari, linguistici, musicali, culinari, ecc, per quanto mi consente la mia limitata"dotazione" intellettiva mi sono compagni da sempre . L'interesse scatta per esigenze pratiche, per una assonanza con il soggetto, per una spinta interna, per incontri culturali. Il piu' forbito e nutrito argomentare mai mi hanno convinto a provare quanto istintivamente riconosco come pericoloso.
Ho fatto mia una esperienza vera, reale e a me vicina. Mio zio, nato e vissuto nel Feltrino, mi raccontò della sua esperienza di giovanissimo raccoglitore della A. muscaria. In malga a 7/8 anni con ragazzi poco piu' grandi di lui, accudivano il bestiame d'estate attorno agli anni 1948. Non c'erano adulti ad aiutarli e a controllarli. Per il cibo avevano piccole scorte di farina di mais per la polenta, le erbe dei prati stabili, il burro, il latte, la ricotta ed i funghi. Qualcuno fra i compagni gli disse che la bella A.muscaria poteva essere consumata se le si toglievano verruche e la si pelava accuratamente, cosi' avevano sentito raccontare. La inserirono nel loro misto in buon numero di esemplari e ...si intossicarono. Fortuna volle che uno dei padri si recasse a portare delle scarne scorte il giorno seguente. Mio zio se la cavo' probabilmente perché i piu' grandi si erano presi le porzioni piu' abbondanti, ma 2 ragazzi morirono. Lui aveva un ricordo terribile del ritorno in paese, un poco a piedi, un poco in spalla del soccorritore. Tutti in preda a tutti i sintomi dell'avvelenamento, comprese le allucinazioni ed il terrore che ne scaturiva.
Poi c'è stata la cura all'ospedale: non uno scherzo pure quella. Lui non ha mai ripetuto l'esperienza sebbene fosse sopravvissuto. Era uno straordinario conoscitore e raccoglitore e lo è stato per tutta la sua vita. Ci confrontavamo spesso con piacere anche su altri tipi di funghi che, mano a mano, i miei insegnanti micologi mi permettevano di riconoscere. Molti lui non li consumava ma non mancava mai di mettermi in guardia da questo tipo di consumo, quando gli raccontavo quanto leggevo sulla sua presunta commestibilità e sui modi di renderlo tale. La sua raccomandazione di non raccoglierlo né consumarlo è divenuta una regola.
Imparare dai fatti è utile, a mio modestissimo parere.
Ciao

[progosk]

Concordo appieno: imparare dai fatti è fondamentale, imprescindibile. E la testimonianza dell’episodio vissuto da tuo zio è preziosa. Nulla da mettere minimamente in dubbio della loro esperienza; interessante che proprio la fame era il movente alla loro sperimentazione. E anche che non fece parte delle notizie inoltrate dal più avventuroso del giovane gruppetto il passaggio di pre-bollitura, senza la quale le tossine idrosolubili saranno rimaste nel piatto a piena potenza per tutti. Mi immagino bene anche il terrore che l’effetto psicotropo gli avrà procurato, un ricordo indelebile, ad acuto monito. (La ricerca nell’ultimo mio link sopra ricostruisce anche che finché non fosse chiarita l’esatta natura delle tossine della muscaria, spesso la terapia adottata in primo soccorso contro i disturbi dovuti alla sua ingestione addirittura ne peggioravano gli effetti tossici...)

La prudenza è cardine con tutto quello che mangiamo. Ci sono voluti decenni prima che in Italia ci si azzardasse ad assaggiare il primo “pomo d’oro”. L’esperienza e la ragione ci aiutano da sempre ad imparare ciò che può diventare opportuno nutrimento. Ci sono tanti “cibi” a me sconosciuti davanti ai quali io esito, in assenza di sufficienti informazioni a conforto, e ci sono tanti ingredienti di cui la conoscenza del grado di tossicità ci conforta nel dosarli a dovere. (Per tornare alle patate di Queletia: penso di non essere l’unico abituato a mettere un po’ di noce moscata a completare un buon puré... pur sapendo che l’ingestione di una noce intera facilmente è fatale.) Non credo di ledere la ragionevolezza nel tentare di portare in più netta luce cosa alimenta l’attuale idea che abbiamo di A. muscaria (e dico abbiamo perché, come già detto, non mi conto tra quelli che la sperimenterebbero come pietanza).

[Gualberto]

Personalmente ritengo che le tossine da me esposte nel precedente intervento, in particolare il "muscimol", che è un isomero dell'acido ibotenico, può essere favorevolmente eliminato con una diuresi forzata perchè viene appunto eliminato nelle urine. Ma l'intossicazione non interessa soltanto il sistema nervoso centrale, ma può interessare anche il sistema nervoso viscerale andando ora a deprimere il "simpatico" ora il "parasimpatico" la pericolosità sopravviene proprio a causa di questa alternanza dei due sistemi, che come è noto, sono più o meno antitetici perché laddove l'uno deprime, l'altro esalta, tutto questo può causare, specialmente in età avanzata, ad uno scompenso cardiaco con fondate probabilità di decedere. Un salutone, Gualberto

[Salvatore Piturru]

a tutti

[progosk]

E se fossero buoni....e se mia nonna avesse le ruote .... e se condissi i sassi ....

Rileggendo il thread, nn avevo fatto precedentemente caso a questo accenno di Raffaella: tempo fa fui illuminato da una ricostruzione fatta dal geniale confabulatore toscanaccio in cucina che è Fabio Picchi, di quello che avevo sempre pensato essere una battuta, cioè la “minestra di sassi”. Indagando meglio le origini costiere dell’espressione, aveva ricostruito la ricetta di un ricco brodo di ingredienti marini, e cioè di ciottoli ricoperti da certe specie di alghe, cucinate a modo, per diventare pap(p)abile alimento a costo (e chilometro) zero.

[Queletia mirabilis]

E se fossero buoni....e se mia nonna avesse le ruote .... e se condissi i sassi ....

Rileggendo il thread, nn avevo fatto precedentemente caso a questo accenno di Raffaella: tempo fa fui illuminato da una ricostruzione fatta dal geniale confabulatore toscanaccio in cucina che è Fabio Picchi, di quello che avevo sempre pensato essere una battuta, cioè la “minestra di sassi”. Indagando meglio le origini costiere dell’espressione, aveva ricostruito la ricetta di un ricco brodo di ingredienti marini, e cioè di ciottoli ricoperti da certe specie di alghe, cucinate a modo, per diventare pap(p)abile alimento a costo (e chilometro) zero.

Pensavo fosse più famosa la minestra co' sassi.
E' una tradizione di un po' tutti i borghi di mare.
Quando la gente aveva fame davvero, per insaporire un po' delle misere zuppe di verdure, ci facevano bollire insieme delle pietre ricoperte da alghe marine, magari con qualche conchiglia attaccata. Se poi c'era insieme qualche pesce di poco conto, tipo gli zerri o i crognoli, meglio ancora.
Ho vissuto a Livorno dal 2001 al 2014 e ho sposato una livornese, ma devo dire che anche lì di questa minestra è rimasto solo il ricordo. Tutti sanno che esiste ma penso che nessuno l'abbia mai assaggiata. E' diventato difficile trovare anche il vero cacciucco, figuriamoci la minestra co' sassi.

[Queletia mirabilis]

E visto che ci siamo, tanto per parlare della fantasia dei livornesi, che ne dite di questi altri piatti.

La minestra sui discorsi. Si chiama così dal modo di dire "Sei tanti discorsi e po'i vaini (sei uno con tante chiacchiere e pochi soldi, pochi fatti)". Acqua, sale, odori, un osso regalato dal macellaio, una cotenna di maiale. Un brodo fatto di nulla.

Inno di Garibaldi. Classico piatto di recupero del lesso avanzato e ricotto nel tegame con un intingolo di pomodoro, patate a tocchetti, aglio e rosmarino.

Francesina. Avanzi del lesso ripassati in salsa di pomodoro, cipolle, sedano e carota e, per chi le aveva, uova.

Cavolo strascicato. Cavolfiore lesso ricotto in padella con un po' di salsa di pomodoro.

Bordatino. Polenta di mais cotta in brodo di fagioli e cavolo nero lessato. LO ADORO.

Minestra sulla Palla. Brodo di cavolfiore insaporito da odori e pomodoro.

A parte il primo gli altri li mangio abbastanza regolarmente e devo dire che mi piacciono.

[Raffaella13]

Abbiamo una simpatica ricetta di famiglia: risi e gnente (risotto con niente), che la mamma proponeva principalmente ai bimbi ed adolescenti convalescenti da mal di gola, influenze , a chi aveva disturbi di stomaco, agli inappetenti o simili. Brodo vegetale ottenuto da bollitura carota, sedano, uno spicchietto di cipolla, una crosta di grana o di parmigiano pulita e pochissimo sale grosso q.b.. Saltava il riso in un minimo di olio di oliva e lo portava a cottura con il solo brodo vegetale, senza le verdure lessate. Mantecava con un cucchiaino di burro casereccio e - se c'era - grana/parmigiano. A chi gradiva, propinava poi la carota lessa magnificandone le proprietà, con un filo di olio di oliva.
Variante per i convalescenti adulti: saltando il riso aggiungeva una spruzzata di vino, bianco o rosso come disponibile.
Ricetta utilizzata pure da noi e riproposta inalterata ai nostri figli. Torna in tavola di tanto in tanto, quando proprio abbiamo nostalgia... di mamma.