(Controcopertina e indice del Ryōri Monogatari; il capitolo 6 figura nella terza colonna da sinistra)
Tra i venti capitoli del libro (purtroppo non illustrato), il sesto - きのこの部 "Kinoko no Bu" - è dedicato ai funghi, con annotazioni dedicate per dodici tipologie di miceti (per la precisione: undici funghi e un lichene) su qualì fossero le modalità di preparazione più indicate/prelibate. Si trova una trascrizione dal giapponese classico del testo qui, e qui un tentativo di traduzione in inglese contemporaneo. Prendendo spunto da queste fonti, e da un tentativo di qualche anno fa (qui, in lingua polacca) di ricostruire l'esatta identità delle specie contenute nel volume, vi riporto qui l'elenco di specie commestibili preferite dai giapponesi di quattro secoli fa, e le indicazioni relative di preparazione culinaria (piuttosto scarne) che il testo ci tramanda.
(Pagina 13 del Ryōri Monogatari; il capitolo 6 inizia da metà pagina, da leggere da sopra in giù e da destra verso sinistra; immagine dal archivio digitale del National Institute of Japanese Literature di Tokyo)
1. Matsutake 松茸 / マツタケ [Tricholoma matsutake]
- 汁 shiru (= in brodo)
- あへもの aemono (= conditi)
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)
- やきて yakite (= alla piastra)
2. Hiratake 平茸 / 学名 / ヒラタケ [Pleurotus ostreatus]
- 色々有 iroiro yu (= variamente)
- 汁 shiru (= in brodo)
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)
- やきて yakite (= alla piastra)
3. Shiitake 椎茸 / シイタケ [Lentinula edodes]
- 汁 shiru (= in brodo)
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)
- やきて yakite (= alla piastra)
- なます namasu (= all'insalata)
- さしみ sashimi (= scottati, a filetti)
- ほして hoshite (= essiccati)
4. Hatsutake (Hatsake) 初茸 / ハツタケ [Lactarius hatsudake, a lungo considerato variante di L. sanguifluus]
- 汁 shiru (= in brodo)
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)
- やきて yakite (= alla piastra)
5. Iguchi いくち [Boletaceae non meglio identificabile]
- 汁 shiru (= in brodo)
- やきて yakite (= alla piastra)
6. Yoshitake よしたけ [probabili nameko 滑子 = Pholiota nameko]
- 汁 shiru (= in brodo)
- にもの nimono (= stufati, con soia e zucchero)
7. Shimeji しめじ [classe di funghi che in Giappone raggruppa le seguenti specie: honshimeji 本占地 Lyophyllum shimeji, hatake-shimeji 畑占地, 畑湿地 Lyophyllum decastes, buna-shimeji 橅占地, 橅湿地 Hypsizygus marmoreus, shirotamogidake シロタモギダケ Hypsizigus ulmarius, e perfino yanagi-matsutake 柳松茸 Cyclocybe cylindracea]
- 汁 shiru (= in brodo)
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)
8. Shōro (Matsuro) しょうろ / せうろ / 松露 / ショウロ [Rhizopogon roseolus]
- 汁 shiru (= in brodo)
- さしみ sashimi (scottati, a filetti, con aceto)
- にもの nimono (= stufati, con soia e zucchero)
9. Kikurage 木くらげ / 木耳 / キクラゲ [Auricularia auricula-judae]
- にあへ niae (Indeterminato)
- なます namasu (= all'insalata)
- さしみ sashimi (= scottati, a filetti, conditi)
- 茶菓子 chagashi (= a dolcetto da té)
- いろいろ iroiro (= variamente)
10. Kōtake かうたけ / 香蕈 / こうたけ & Shishitake (Shikatake) 猪茸 / 鹿たけ [Sarcodon imbricatus]
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)
- 茶くハし chagashi (= a dolcetto da té)
11. Hōkitake (Nezumitake) ねずたけ / 鼠茸 [Ramaria botrytis]
- 汁 shiru (= in brodo)
- にもの nimono (= stufati, con soia e zucchero)
12. Iwatake (Wakatake) いはたけ / 岩竹 / わかたけ [Umbilicaria esculenta, vedi maggiori dettagli qui]
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)
- 茶くハし chagashi (= a dolcetto da té)
- さしみ sashimi (= scottati, a filetti)
- 何もよくゆにして nani mo yoku yu ni shite (= da spugnare e pre-bollire)
Talmente il Ryōri Monogatari è divenuto un classico della cucina giapponese che è tutt'ora in circolazione una riedizione degli anni '80...
Buon appetito!
