(video di Owen Reiser)
I vari nomignoli che si è meritata nelle varie lingue intorno al globo - “gillies” (da "split gill", il nome comune in inglese), ventaglietto, pettinino, zampetta di micio, zampina di ramarro, ala di farfalla, galletto, fiore d’albero, orecchia d’albero, zenzero bianco, gonnellina, pizzichino, cigliato, dormiente (per la sua caratteristica riviviscenza), schiaccianoci (per la sua predilezione a “spaccare” i legni più duri) - testimoniano una percezione complessivamente simpatica, positiva che se ne ha.
La specie è abitualmente consumata in 32 paesi del mondo, perlopiù in zone climatica tropicali:
(dall'elenco FAO, integrato con ulteriori fonti più recenti):AMERICHE
- Guatemala (Y. Sommerkamp, 1990)
- Mexico (Villarreal and Perez-Moreno, 1989 e sotto)
- Peru (Remotti and Colan, 1990)
ASIA
- Cina (Hall et al., 1998a)
- Hong Kong (Chang, Mao 1995)
- Laos (Hosaka, 2002)
- Nepal (Christensen et. al. 2008)
- Malaysia (Christensen et. al. 2008)
- Thailand (Christensen et. al. 2008)
- Philippines (Reyes, R.G. et al. 2004)
- Indonesia (Putra and Khafazallah 2020)
- Papua New Guinea (Sillitoe P, 1995)
- India (Purkayastha and Chandra, 1985)
AFRICA
- Ghana (Obodai and Apetorgbor, 2001)
- Benin (De Kesel Codjia and Yorou, 2002)
- Nigeria (Oso, 1975)
- Cameroon (Berthet & Boidin, 1966; Douanla-Meli, 2007)
- Central African Republic (Rammeloo and Walleyn, 1993)
- Gabon (Eyi Ndong, 2009)
- DR Congo (Degreef et al., 1997)
- Angola (Arora & So, 2016)
- Burundi (Buyck, 1994a; Pegler, 1972)
- Ethiopia (etnia Majangir, Tuno, 2001)
- Uganda (Pegler, 1977)
- Kenya (Pegler, 1968, 1977; Pegler & Rayner, 1969)
- Tanzania (Härkönen et al., 2003; Pegler, 1977)
- Malawi (Rammeloo and Walleyn, 1993)
- Zambia (Pegler and Piearce, 1980)
- Mozambique (Uaciquete, Dai and Motta, 1996)
- Zaire (Parent G, Thoen D, 1977; Courtecuisse 1995)
- South Africa (van der Westhuizen & Eicker, 1994)
- Madagascar (Rammeloo and Walleyn, 1993)
La mappa (incompleta) delle zone di consumo dimostra che c’è una forte componente climatica nella percezione della specie come alimento. Perché questo contrasto di uso tra zona temperata e tropicale? Sicuramente risulta attraente in zona tropicale grazie alle sue proprietà “resistenti” agli elementi; peraltro i funghi terricoli soffrono in quelle zone di uno stigma inverso del nostro, sono diffusamente deprecate, dato che più rapidamente vanno a male in climi caldi/umidi. Nel Chiapas in Messico si nota questa differenziazione anche localmente, vigente tra etnie a differenti altitudini.
Per avvicinarsi all’apprezzamento in cucina di questo diffusissimo (da questo fatto il suo epiteto) e pluristagionale fungo, ho cercato di scomporre in fasi/procedure la sua preparazione come praticata in giro per il mondo, procedure che hanno alcuni passi quasi universalmente in comune, dopodiché ogni cultura nel tempo ha applicato delle varianti di combinazioni di ingredienti, modalità di cottura, speziatura ed eventuale accompagnamento.
Queste le tipiche procedure per cucinarli, da freschi o da essiccati:
- idratarli; in acqua per una notte, o bollendo per due ore, qualcuno in “acqua di cenere”; c’è chi usa un po’ dell’acqua di rinvenuta
- mondarne il “picciòlo” scuro
- qualcuno li sminuzza, o li pesta
- ingredienti base: olio, cipolla e/o aglio, peperone/-cino
- var A: foglie aromatiche, di banano, momo (Piper auritum), turmeric, basilico, citronella, cilantro, curcuma
- var B: aggiunta “carnosa”: bacon, fermented pork, pork sausage, chicken sausage, canned meat
- var C: aggiunta uovo
- var D: stufati in latte di cocco
- var E: aggiunta spezie: chiodo garofano, curcuma, turmeric, curry, anche zucchero
- var F: aggiunta “pesciosa”: tamban/kembong fermentato, belacan pasta gamberi, ecc.
- var G: altre aggiunte aromatiche: tempoyak (durian fermentato), stinky beans, zucchina amara, ecc.
- var H: aggiunta di amidosi: ceci, fagioli, polenta, riso, porridge, batata, taro
Cercando con il nome locale del fungo, in internet sono reperibili una miriade di ricette (tutte facilmente traducibili con GoogleTranslate), per cui oltre a un elenco dei nomi del fungo che ho reperito dai vari studi etnomicologici dedicati, vi aggiungo anche un riassuntivo elenco di pietanze a base dello stesso in cui mi sono imbattuto, per allettare i vostri palati spero ormai abbastanza cosmopoliti ;-) In generale, data la sua consistenza ed ottimo sapore (decisamente umami), viene visto/utilizzato generalmente come una sorta di carne.
Schizophyllum commune - nomi comuni locali:
ENG: split Gill / gillies
MEX: nanacate / orejita de palo; Lacandón: xikin che’ / much; Huixtan/Tzeltal: sulté / chikin te’; Chamula/Tojolabal: usum/chuchal; Zoque: cuchukch / cusuchi; San Mateo Yetla y La Nueva Esperanza: niẗ miic (cigliato); Rancho Grande: naẗ guoo quic (zampetta di ramarro)
GUAT: orejita, oreja de palo; Q’eqchi’: asam (fungo commestibile); Popti’: esem; Po-qomchi’: isem; Chuj: ‘asn; Itza’/Maya: xikin che’ (orecchia d’albero); Kaqchikel: xikin kuk; Uspanteco: xikn kuuk
JAP: スエヒロタケ / suehirotake (ventaglietto); ネコノテ / nekonote (zampetta di micio)
KOR: 치마버섯 (gonnellina)
CIN: 裂褶菌 liè zhě jūn; Yunnan: 白参 bái cān (zenzero bianco), 中药名 (nome medicinale); Shaanxi: 树花 shù huā (fiore d’albero); Běifāng: 鸡毛菌 jīmáo jūn (galletto)
INDIA (Manipur) & MALAY: kanglayen
MALAY: cendawan sisir / cendawan kukur; Sarawak: kulat kerang; Sabah: kodop (dusun); Kalimantan: kulat keritip
INDON: jamur grigit; Mandailing: jamur gerigit / tihau grigit / dan cubit; Borneo: jamur cubit / tihau tikus; Riau: tirau gerigit / jamur gigit; Java: jamur kembang; Ternate: keho talade; Halmahera: ngawate; Sulawesi: kulat diceng; Sumatra: kulat rigit; Sumatra dan Jawa: kulat / jamur gerigit; Kalimantan: dan kulat kritip
PHILL: Bicol & Sorsogon: kurakding (pizzichino, da kurot = pizzicare, metodo di raccolta); Ilokos: kudit / kuditdit; Ilonggo: kadupdup
THAI: hed krang / hed bee
ZAIRE Eala/RunguWamba/Immu: tukunw / buangi; Songola: alulu
ETH Majangir: ontiye
Schizophyllum commune - elenco pietanze reperite:
- MEX Chiapas 1 Caldo de sulté con masa de maíz (Zuppa di sulté con farina di mais)
- MEX Chiapas 2 Xikin che’ con huevo, hierbas de olor, chile y longaniza (Fricassea piccante di xikin ché con salsiccia)
- MEX Chiapas 3 Sopa de sulté (Brodo vegetale con sulté)
- MEX Chiapas 4 Tzeltal pozol con sulté (Polenta fermentata con sulté, spezie e cacao)
- MEX Chiapas 5 Tzeltal sulté con frijoles (Minestra asciutta di sulté e fagioli)
- MEX Chiapas 6 Guisado con xikin ché (Stufato misto con xikin ché)
- CIN 1 “Ginseng bianco” fresco saltato con peperone verde, aglio e pancetta
- CIN 2 Uova sbattute con “Ginseng bianco” e peperone verde
- MAL 1 Fried Egg Cendawan Sisir (Sisir saltati con uovo)
- MAL 2 Tumis Pedas Cendawan Kukur (Sisir piccanti saltati)
- MAL 3 Sambal Lemak Tempoyak Petai Sama Cendawan Kukur (Riso al cocco piccante con tempoyak, fagioli aromatici e cendawan kukur)
- MAL 4 Gillies Rendang ready-made (Stufatino di sisir, pasto pronto)
- MAL 5 Sarawak Paku Ikan, Kulat kerang & Sayuk Jagung (Stufato vegetale Sarawak con felci selvatiche, mais nano e kulat kerang)
- MAL 6 Sayur Bunga Papaya, Pucuk ubi, Kodop & Ikan Bilis (Stufato di germogli di batata, fiori di papaya, kodop e acciughe)
- MAL 7 Sorunding Kodop (Kodop saltati all’aglio con sfilacci di cocco)
- MAL 8 Sabahan Tonimbu kodop / Kadazan Bubur kodop (Porridge/Risotto al kodop)
- MAL 9 Sabahan Masak lemak kodop (Curry di kodop al latte di cocco e turmeric)
- THAI 1 Krang sour soup (Zuppa acidula con krang)
- THAI 2 Krang mushroom in coconut milk curry (Curry di krang al latte di cocco)
- THAI 3 Hor Mok Yang / Ngob Hed Krang - Curry di krang in foglia di babana alla piastra
- THAI 4 Hed Krang Mok Jone / เห็ดแครงหมกโจร (Krang saltati con lemongrass e spezie)
- THAI 5 Tumis Jamur Grigit (Jamur grigit ripassati)
- THAI 6 Jamur Grigit Soup (Minestra di jamur grigit)
- PHIL 1 Kurakding Cooked in Coconut Milk with Hot Pepper (Kurakding piccanti stufati al latte di cocco)
- PHIL 2 Ginataang kurakding (Stufato di kurakding e verdure miste)
- PHIL 3 Penne in garlic and kurakding cream sauce (Penne alla crema di kurakding)
- PHIL 4 Kusilog kurakding over rice (Riso e kurakding)
- PHIL 5 Ginataang kuhol & kurakding (Stufato di kurakding e lumache al latte di cocco)
- PHIL 6 Ginisang kurakding (Kurakding saltati con cipolle e conserva di carne)
- PHIL 7 Ginataang kurakding at malunggay (Stufato di kurakding e moringa (foglia dell’albero di rafano) al latte di cocco)
- IND 1 Manipur kanglayen paaknam (Sformato di kanglayen al vapore, in foglia di banana e turmeric)
- IND 2 Kanglayen & yerum paaknam (Sformato di kanglayen e uovo al vapore)
- IND 3 Manipur kanglayen eromba (Stufato di kanglayen)
- IND 4 Kanglayen & bamboo shoot eromba (Stufato di kanglayen e punte di bambù)
- IND 5 Kanglayen yerumga ngouba (Frittata di kanglayen)
- IND 6 Kanglayen & yongchak chutney (Chutney di kanglayen e fagioli aromatici)
- IND 7 Kanglayen chagem pomba (Passato di piselli mangan con kanglayen)
- IND 8 Karbi musi with tulsi, banana paknaan roasted (Karbi musi con basilico asiatico, arrosto al vapore in foglia di banana)
- IND 9 Naga kanglayen chutney salad (Insalata di rinforzo con kanglayen)
- IND 10 Mizo Maian Bai (Stufato Mizo piccante di zucca, punte di bambù e pasi)
- IND 11 Mizo Pasi bawl (Risotto Mizo piccante di pasi)
- IND 12 Mizo Pasi malchame (Mizo pasi al peperoncino)
- CONG 1 Gillies ripassati in padella con arachidi e peperoncino
- ZAMB 1 Gillies ammorbiditi al ranno, saltate con peperoncino, cipolla, pomodoro e arachidi
- ZAMB 2 Gillies ripassati con polenta nshima
- ETH 1 Majangir Ninim otye (Pesto di otye alle spezie, con taro o batate)
Essendo un fungo a vocazione anche cittadina (vedi studio sulla presenza pervasiva nel decoro urbano a Banja Luka), è facile incontrarlo/conoscerlo. Considerando poi che la sua pluristagionalità è data dalla speciale caratteristica di resistenza all’essiccamente, la conservazione in forma essiccata va da sé.
L’interesse per la specie sta prendendo varie vie: da programmi che incentivano la coltivazione domestica (in Filippine, Malaysia e Indonesia), all’invenzione, nello Yunnan della sua forma a panetto di micelio (da usare in cucina tagliandone delle fettine),
fino agli studi in Korea, Cina e Giappone per sfruttare il variegato potenziale, farmaceutico o in cosmesi, del polysaccharide che sintetizza, il betaglucano Schizophyllan.
Forse la modalità più semplice e spontanea per apprezzare la specie ce la possono insegnare le popolazioni di Papua New Guinea, Hong Kong, Indonesia e Malaysia, che lo masticano come tradizionale, saporito chewing gum (Cooke 1961) ;-)
Buon’appetito!
P.S.: Ho scelto appositamente di non prediligere l’unica narrazione di questa specie che sembra meritarsi spazio sui media occidentali, quella che riguarda qualche rarissima occasione in cui questo fungo s’è dimostrato capace opportunista anche di tessuti umani. Tanti cibi comportano una qualche quota di rischio, ed è da sempre attraverso la saggezza nel loro utilizzo che li sappiamo debellare: l’ortica evitate di toccarla, questi funghetti evitate di sniffarli troppo ;-o
Gianca
