I funghi nella cucina giapponese popolare del '600, dal Ryōri Monogatari (1643)

[mefi]

non mi sembra che l'autore sia al livello di Rebaudengo o Dermek, per cui è ben difficile riconoscerci qualche specie.

Come visto nel topic sul Honzō Zufu (rispetto al quale: sono a disposizione per ripristinare le immagini di cui il link ha subito il marciume di rete, link-rot; aspetto eventuali indicazioni da admins)

In quel topic vedo le immagini senza problemi, comunque per ovviare a questi problemi, scarica e invia le immagini con la funzione “Allegati” invece di usare il tag “img”.



Ps. Ottimo topic

[Queletia mirabilis]

non mi sembra che l'autore sia al livello di Rebaudengo o Dermek, per cui è ben difficile riconoscerci qualche specie.

Come visto nel topic sul Honzō Zufu (rispetto al quale: sono a disposizione per ripristinare le immagini di cui il link ha subito il marciume di rete, link-rot; aspetto eventuali indicazioni da admins), qui vediamo all'opera quella stilizzazione tipica, diventata una specie di standard di rappresentazione "oggettiva" giapponese, differente dalla ricerca "artistica" tipica delle iconografie occidentali.

A colpo d'occhio, il cespo di funghi al centro (sotto lo shiitake) ricordano abbastanza i prugnoli C. gambosa, no?

Mah... no, almeno per me. Io non riesco a riconoscere nessuna specie. Troppo stilizzati i disegni. Lamelle scure un po' per tutti i funghi. Ripeto: vorrei avere la tavola per la sua bellezza intrinseca e per il valore storico, ma didatticamente non insegna niente.
Poi sono disposto ad accettare che questo sia lo stile della scuola giapponese del periodo, ma continuo a preferire i micopittori nostrani.

[progosk]

Meriterebbe provare il Tricholoma matsutake, la Pholiota nameko e la Lentinula edodes, così tanto usati nella cucina orientale ma devo dire che se dovessi procurameli, io non saprei dove andare.

L. edodes viene coltivato (con metodo dei tronchi inoculati simile a quello praticato in Giappone) anche in Italia; trovarlo spontaneo in natura penso impossibile, ma considerando che da il meglio di sé da essicato, qualche opzione di reperimento c'è (nei negozi cinesi di Roma abbonda, per esempio).

Su P. nameko abbiamo fatto qualche considerazione recentemente - per provarlo fresco penso che ha senso optare per eventuali ritrovamenti locali di P. microspora, preparandoli come userebbero i giapponesi, da gustare come accompagnamento ad un buon sake.

Anche il favoleggiato T. matsutake servirebbe gustarlo come si comanda: a fette (sashimi), appena scottato, condito con uno schizzo di lime... forse Gualberto può essere d'aiuto?

[Queletia mirabilis]

Meriterebbe provare il Tricholoma matsutake, la Pholiota nameko e la Lentinula edodes, così tanto usati nella cucina orientale ma devo dire che se dovessi procurameli, io non saprei dove andare.

L. edodes viene coltivato (con metodo dei tronchi inoculati simile a quello praticato in Giappone) anche in Italia; trovarlo spontaneo in natura penso impossibile, ma considerando che da il meglio di sé da essicato, qualche opzione di reperimento c'è (nei negozi cinesi di Roma abbonda, per esempio).

Su P. nameko abbiamo fatto qualche considerazione recentemente - per provarlo fresco penso che ha senso optare per eventuali ritrovamenti locali di P. microspora, preparandoli come userebbero i giapponesi, da gustare come accompagnamento ad un buon sake.

Anche il favoleggiato T. matsutake servirebbe gustarlo come si comanda: a fette (sashimi), appena scottato, condito con uno schizzo di lime... forse Gualberto può essere d'aiuto?

Diciamo che due sono su tre sono irreperibili sui mercati italiani. Il terzo (nameko) almeno nei supermercati dalle mie parti non si trova. Frequento pochissimo questo ambiente, ma quando ci vado non riesco a resistere nell'andare a vedere il frigo dei funghi freschi. Ho trovato anche il pleurotus rosa (djamor/salmoneostramineus), ma l'edodes mai visto.

[progosk]

- 茶菓子 chagashi (= a dolcetto da té)

in caso vi suoni strano che si usino i funghi come ingredienti per dolcetti, qui qualche specifica sull'intricata tradizione dei wagashi/chagashi...

[Raffaella13]

Poetica tradizione diventata forma d’arte, come spesso accade in Giappone per gli aspetti tradizionali della vita in particolare. Ho conservato anche io la ricetta dei Cantarelli dolci trovata su “La via del bosco” di Litt Woon Long: non so se li farò mai, ma soprattutto se qualcuno vorrà condividerli con me

[progosk]

Diciamo che due sono su tre sono irreperibili sui mercati italiani. Il terzo (nameko) almeno nei supermercati dalle mie parti non si trova. Frequento pochissimo questo ambiente, ma quando ci vado non riesco a resistere nell'andare a vedere il frigo dei funghi freschi. Ho trovato anche il pleurotus rosa (djamor/salmoneostramineus), ma l'edodes mai visto.

Proprio in Toscana hai più chances di trovare degli shiitake locali freschi, visto che in più di una realtà li producono ormai (anche in regioni vicine) e addirittura si possono ordinare online.

I nameko sono commercializzati anche surgelati a sé (anziché nei vari anonimi "misti" sott'olio), o in kit per coltivatori in proprio, ma... punterei piuttosto su eventuali incontri con la consimile K. mutabilis in natura, per farsene un'idea all'incirca.

Sul fronte matsutake pure penso che vale semmai sperimentare con quanto potrebbe capitare di trovare di imparentato in Italia, prima di optare per l'importazioni diretta dal Canada, o dalla Turchia...

[Queletia mirabilis]

Innanzitutto, Philip, grazie per tutte queste info. Molto gentile.

Il matsutake nostrano, cioè il Tricholoma caligatum, è un fungo abbastanza raro. L'ho trovato solo un paio di volte in 35 anni. Lo considero un "bel" fungo a vedersi ma non mi ispira il consumo, anche per quel suo odore aromatico molto forte. Quindi penso che soprassederò.

La nameko proprio non mi solletica i sensi. Però ho trovato molto interessante la tecnica con i chiodi inoculati per colonizzare i tronchetti di legno. Potrebbe essere curioso provare a coltivarla per scattare poi qualche foto.

L'edodes/shiitake invece mi interessa. Visto che le due aziende produttrici che mi hai segnalato sono a Scandicci e soprattutto a Poggibonsi (un paio di volte l'anno vado in zona -a Castelfiorentino- per procurarmi gocce per lampadari -uno dei miei tanti hobby-), ci faccio un pensierino per andare a prenderli direttamente freschi in azienda. Vi farò sapere.

[Adonis]

della condivisione

[progosk]

(Grazie degli apprezzamenti, contento quando i miei meandri risultano di qualche interesse.)

Per chi avesse voglia di esaminare di "prima mano" il Ryōri Monogatari, se ne trovano due belle edizioni digitalizzate disponibili online qui e qui (grazie al International Institute for Digital Humanities e al reparto digitale della National Literature Research Archive, entrambe Tokyo).

Insieme agli antichi insegnamenti del Ryōri Monogatari, penso che a informare la selezione di tipologie di funghi raffigurate in quella tavola d'inizio XX° secolo siano state le opere naturalistiche ottocentesche, sia i repertori testuali di specie naturali, che la tanta arte a soggetto rupestre/bucolico. Si trovano molte raffigurazioni e della raccolta di funghi, da parte di personaggi vari, e di alcune tipologie specifiche:

"Il piacere della raccolta dei funghi in pieno autunno", Kunisada (Toyokuni), ca. 1844


"茸狩 - La raccolta dei funghi", Nanho, s.d.

la raccolta dei funghi, Nanho.jpg

"茸狩 - La raccolta dei funghi", Toshikata Mizuno, 1891


La fama del matsutake è evidente in queste scene di sontuose scampagnate ed eleganti raccoglitrici:

"Mitsuuji matsutake-gari no asobi - Mitsuuji si gode la raccolta di matsutake" Kunisada, ca. 1850


"Matsutake-gari - Alla ricerca del matsutake" Chikanobu, 1877


"La raccoglitrice di funghi" Tsukioka Settei, ca. 1772


Gli shiitake pure vengono raffigurati, in contesto più popolare, o evocativo:

"茸狩 - La raccolta dei funghi" Tomioka Eisen, ca. 1900


"Tsuki wo nagametai・Hyūga shiitake - Desiderio di contemplare la luna・Gli shiitake di Hyūga" Kuniyoshi, 1852



Infine, la raccolta dell'iwatake fu più volte soggetto per la bottega di Hiroshige, che vi ha dedicato queste due belle illustrazioni ad ukiyo-e:

"Kishū kumano iwatake tori - Raccolta di iwatake a Kumano, nel Kishu", Hiroshige II, ca. 1860


"Suō nokuni iwa kinokoto no zu - Raccolta di iwatake nella provincia di Suō", Hiroshige III, 1877


(Era nota la precarietà di questa attività di raccolta - esiste infatti un proverbio giapponese sul tema: "Evitate inquilini raccoglitori di iwatake: non sempre rientrano per saldare l'affitto.")