I funghi nella cucina giapponese popolare del '600, dal Ryōri Monogatari (1643)

progosk
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I funghi nella cucina giapponese popolare del '600, dal Ryōri Monogatari (1643)

Messaggio da progosk » 21 lug 2021, 18:23

Il volume 料理物語 Ryōri Monogatari è considerato il primo libro di cucina pubblicato in Giappone. Una raccolta di notizie e ricette da varie regioni del paese, l'opera pubblicata senza indicazione del nome dell'autore - il quale si ipotizza, data la grafia sōrōbun e il dialetto Kamigata, era probabilmente originario di Osaka ma residente a Kyoto, di professione cuoco o commerciante - fornisce una preziosa testimonianza degli usi e costumi di cucina prevalenti nei primi decenni del shogunato Tokugawa, detto periodo Edo, una lunga fase di ritrovata stabilità e pace del paese, in cui vigeva in Giappone, oltre al proliferare di opere storiografiche ed etnografiche, uno spirito di conservazione dei costumi tradizionali (misti ormai ad alcune influenze derivanti dai contatti avuti con i primi avventori europei, prima portoghesi e successivamente olandesi, approdati alle isole del sol levante dal 1542 in poi).

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(Controcopertina e indice del Ryōri Monogatari; il capitolo 6 figura nella terza colonna da sinistra)

Tra i venti capitoli del libro (purtroppo non illustrato), il sesto - きのこの部 "Kinoko no Bu" - è dedicato ai funghi, con annotazioni dedicate per dodici tipologie di miceti (per la precisione: undici funghi e un lichene) su qualì fossero le modalità di preparazione più indicate/prelibate. Si trova una trascrizione dal giapponese classico del testo qui, e qui un tentativo di traduzione in inglese contemporaneo. Prendendo spunto da queste fonti, e da un tentativo di qualche anno fa (qui, in lingua polacca) di ricostruire l'esatta identità delle specie contenute nel volume, vi riporto qui l'elenco di specie commestibili preferite dai giapponesi di quattro secoli fa, e le indicazioni relative di preparazione culinaria (piuttosto scarne) che il testo ci tramanda.

Immagine
(Pagina 13 del Ryōri Monogatari; il capitolo 6 inizia da metà pagina, da leggere da sopra in giù e da destra verso sinistra; immagine dal archivio digitale del National Institute of Japanese Literature di Tokyo)

1. Matsutake 松茸 / マツタケ [Tricholoma matsutake]
- 汁 shiru (= in brodo)
- あへもの aemono (= conditi)
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)
- やきて yakite (= alla piastra)

2. Hiratake 平茸 / 学名 / ヒラタケ [Pleurotus ostreatus]
- 色々有 iroiro yu (= variamente)
- 汁 shiru (= in brodo)
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)
- やきて yakite (= alla piastra)

3. Shiitake 椎茸 / シイタケ [Lentinula edodes]
- 汁 shiru (= in brodo)
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)
- やきて yakite (= alla piastra)
- なます namasu (= all'insalata)
- さしみ sashimi (= scottati, a filetti)
- ほして hoshite (= essiccati)

4. Hatsutake (Hatsake) 初茸 / ハツタケ [Lactarius hatsudake, a lungo considerato variante di L. sanguifluus]
- 汁 shiru (= in brodo)
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)
- やきて yakite (= alla piastra)

5. Iguchi いくち [Boletaceae non meglio identificabile]
- 汁 shiru (= in brodo)
- やきて yakite (= alla piastra)

6. Yoshitake よしたけ [probabili nameko 滑子 = Pholiota nameko]
- 汁 shiru (= in brodo)
- にもの nimono (= stufati, con soia e zucchero)

7. Shimeji しめじ [classe di funghi che in Giappone raggruppa le seguenti specie: honshimeji 本占地 Lyophyllum shimeji, hatake-shimeji 畑占地, 畑湿地 Lyophyllum decastes, buna-shimeji 橅占地, 橅湿地 Hypsizygus marmoreus, shirotamogidake シロタモギダケ Hypsizigus ulmarius, e perfino yanagi-matsutake 柳松茸 Cyclocybe cylindracea]
- 汁 shiru (= in brodo)
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)

8. Shōro (Matsuro) しょうろ / せうろ / 松露 / ショウロ [Rhizopogon roseolus]
- 汁 shiru (= in brodo)
- さしみ sashimi (scottati, a filetti, con aceto)
- にもの nimono (= stufati, con soia e zucchero)

9. Kikurage 木くらげ / 木耳 / キクラゲ [Auricularia auricula-judae]
- にあへ niae (Indeterminato)
- なます namasu (= all'insalata)
- さしみ sashimi (= scottati, a filetti, conditi)
- 茶菓子 chagashi (= a dolcetto da té)
- いろいろ iroiro (= variamente)

10. Kōtake かうたけ / 香蕈 / こうたけ & Shishitake (Shikatake) 猪茸 / 鹿たけ [Sarcodon imbricatus]
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)
- 茶くハし chagashi (= a dolcetto da té)

11. Hōkitake (Nezumitake) ねずたけ / 鼠茸 [Ramaria botrytis]
- 汁 shiru (= in brodo)
- にもの nimono (= stufati, con soia e zucchero)

12. Iwatake (Wakatake) いはたけ / 岩竹 / わかたけ [Umbilicaria esculenta, vedi maggiori dettagli qui]
- に物 nimono (= stufati, con soia e zucchero)
- 茶くハし chagashi (= a dolcetto da té)
- さしみ sashimi (= scottati, a filetti)
- 何もよくゆにして nani mo yoku yu ni shite (= da spugnare e pre-bollire)

Talmente il Ryōri Monogatari è divenuto un classico della cucina giapponese che è tutt'ora in circolazione una riedizione degli anni '80...

Buon appetito!

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Raffaella13
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Re: I funghi nella cucina giapponese popolare del '600, dal Ryōri Monogatari (1643)

Messaggio da Raffaella13 » 22 lug 2021, 00:10

Ben curioso a mio avviso il Shōro (Matsuro) しょうろ / せうろ / 松露 / ショウロ [Rhizopogon roseolus]
- 汁 shiru (= in brodo). Chissà che consistenza devono ottenere attraverso la bollitura per poterlo mangiare e che gusto potrà assumere. Misterioso oriente...

progosk
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Re: I funghi nella cucina giapponese popolare del '600, dal Ryōri Monogatari (1643)

Messaggio da progosk » 22 lug 2021, 06:51

Gli shōro sono tipicamente favoriti anche nel budino salato chawan-mushi, al punto che qualcuno ne ha progettato la coltivazione (in Nuova Zelanda) a scopo di vendita internazionale

progosk
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Re: I funghi nella cucina giapponese popolare del '600, dal Ryōri Monogatari (1643)

Messaggio da progosk » 22 lug 2021, 09:50

Raffaella13 ha scritto:
22 lug 2021, 00:10
Ben curioso a mio avviso il Shōro (Matsuro) 松露
altra curiosità di tipo lessicale: guardando i due kanji (ideogrammi classici) del suo nome, si può notare che ne ha uno, il primo, in comune con il legendario matsutake, la prima specie elencata nel testo: 松 che si legge "matsu" o in alternativa, di più antica derivazione cinese, "shō", significa infatti pino, l'albero con cui entrambe le specie si associano (quasi esclusivamente).
Il secono kanji di questo Rhizopogon 露 "ro" significa rugiada, per cui sono considerati "rugiada dei pini" (mentre i matsutake hanno 茸 "take" e cioè fungo: sono i "funghi dei pini" per antonomasia).

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Re: I funghi nella cucina giapponese popolare del '600, dal Ryōri Monogatari (1643)

Messaggio da Queletia mirabilis » 22 lug 2021, 10:13

Una serie di specie di funghi che qui in Italia non sono neanche presi in considerazione come consumo alimentare.
A parte la ricercatissima Cyclocybe cilindracea ed il Pleurotus ostreatus - non certo oggetto del desiderio della massa dei cercatori -, il resto è difficile che finisca nei deschi familiari.
Si può aggiungere la Ramaria botrytis e il Lyophyllum decastes, raccolti da quei pochi che conoscono queste specie e le ritengono degne di finire in un misto spadellato.
Meriterebbe provare il Tricholoma matsutake, la Pholiota nameko e la Lentinula edodes, così tanto usati nella cucina orientale ma devo dire che se dovessi procurameli, io non saprei dove andare.
Alla fine i nostri gusti di italiani veraci ci fanno tornare sui "soliti" ovoli, porcini, galletti...

Sempre interessanti comunque le tue escursioni nel lato gastro-etnico (ed anche lessicale, aggiungerei) della micologia.
-5327

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Re: I funghi nella cucina giapponese popolare del '600, dal Ryōri Monogatari (1643)

Messaggio da progosk » 22 lug 2021, 11:25

Come aiuto iconografico, ho trovato questa bella xylografia ukiyo-e di inzio XX° in cui sono ritratte almeno sette delle specie elencate nel Ryōri Monogatari:

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Nello specifico vi si ritrovano raffigurati (con grafie un poco variate, com'è tipico del giapponese manuscritto):

- matsutake 松茸 T. matsutake: in alto a destra

- hatsutake (hatsake) 初茸 / はつたけ L. hatsudake: in alto a sinistra

- shiitake 椎茸 / しひたけ (qui indicato come 香蕈 kōtake) L. edodes: sotto matsutake

- iwatake 若茸 / いはたけ U. esculenta: al centro in basso a sinistra, accanto a kōtake

- kikurage 木耳 / 木くらげ A. auricula-judae: al centro in basso a destra, accanto a shōro

- kōtake かうたけ / 香蕈 S. imbricatus: in basso a sinistra

- shōro 松露 / しょうろ R. roseolus: in basso a destra

Mancano su questa tavola: hiratake (P. ostreatus), iguchi (Boletacea indet.), hōkitake (R. botrytis), mentre nn riesco a distinguere tra le altre raffigurate al centro e nella fila in basso l'eventuale yoshitake (P. nameko?), né il gruppo shimeji (Lyophyllum-Hypsizigus-Cyclocybe)… voi ci scorgete qualcosa di riconoscibile?

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Re: I funghi nella cucina giapponese popolare del '600, dal Ryōri Monogatari (1643)

Messaggio da Queletia mirabilis » 22 lug 2021, 11:31

Bella! Mi piacerebbe vederla appesa nel mio studio.
Per quanto riguarda i disegni non mi sembra che l'autore sia al livello di Rebaudengo o Dermek, per cui è ben difficile riconoscerci qualche specie.

Franco Meiattini
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Re: I funghi nella cucina giapponese popolare del '600, dal Ryōri Monogatari (1643)

Messaggio da Franco Meiattini » 22 lug 2021, 12:10

Molto interessante e, soprattutto, belle illustrazioni bjasblas

Raffaella13
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Re: I funghi nella cucina giapponese popolare del '600, dal Ryōri Monogatari (1643)

Messaggio da Raffaella13 » 22 lug 2021, 12:36

Bella pure la tavola

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Re: I funghi nella cucina giapponese popolare del '600, dal Ryōri Monogatari (1643)

Messaggio da progosk » 22 lug 2021, 13:33

Queletia mirabilis ha scritto:
22 lug 2021, 11:31
non mi sembra che l'autore sia al livello di Rebaudengo o Dermek, per cui è ben difficile riconoscerci qualche specie.
Come visto nel topic sul Honzō Zufu (rispetto al quale: sono a disposizione per ripristinare le immagini di cui il link ha subito il marciume di rete, link-rot; aspetto eventuali indicazioni da admins), qui vediamo all'opera quella stilizzazione tipica, diventata una specie di standard di rappresentazione "oggettiva" giapponese, differente dalla ricerca "artistica" tipica delle iconografie occidentali.

A colpo d'occhio, il cespo di funghi al centro (sotto lo shiitake) ricordano abbastanza i prugnoli C. gambosa, no?

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