FUNGHI SOTT'OLIO

[scaggia]

Li scoli e li metti nel vaso; quando il liquido di cottura si è raffredato lo versi sopra e chiudi.

[scaggia]

Usi proprio quello; la precentaule d'aceto di mele è molto più bassa di quella dell'olio.
Sono buonissimi.

Provare per credere

[scaggia]

2/3 olio
1/3 aceto di mele (che èmolto delicato)

Ciaoooooooooooooooooooo

[seriola]

Ciao a tutti, ripesco questo post perchè in questo periodo ne sto preparando molti (vasetti) con H. russula.

Posto che il procedimento che uso è più o meno quello descritto inizialmente (bollitura con acqua e aceto e aggiunta di aromi) io poi pratico la sterilizzazione a mezzo bollitura dei vasetti, dotati di capsula di sicurezza (vasetti la campagnola...), per una ventina di minuti almeno.

Mi chiedevo: c'è un sistema sicuro per verificare che non si sia formato il botulino?

Io so che non si devono consumare prima di almeno un paio di mesi e che poi è sufficiente verificare che la capsula (il tappo del vasetto) sia ben rientrata, cioè che non si siano formati gas che tendono a gonfiarla verso l'alto... in effetti io aggiungo chidi di garofano e grani di pepe nero a crudo, però poi il tutto viene sterilizzato.

[Sergio54]

Ciao a tutti, ripesco questo post perchè in questo periodo ne sto preparando molti (vasetti) con H. russula.

Posto che il procedimento che uso è più o meno quello descritto inizialmente (bollitura con acqua e aceto e aggiunta di aromi) io poi pratico la sterilizzazione a mezzo bollitura dei vasetti, dotati di capsula di sicurezza (vasetti la campagnola...), per una ventina di minuti almeno.

Mi chiedevo: c'è un sistema sicuro per verificare che non si sia formato il botulino?

Io so che non si devono consumare prima di almeno un paio di mesi e che poi è sufficiente verificare che la capsula (il tappo del vasetto) sia ben rientrata, cioè che non si siano formati gas che tendono a gonfiarla verso l'alto... in effetti io aggiungo chidi di garofano e grani di pepe nero a crudo, però poi il tutto viene sterilizzato.

C'è sicuramente qualcosa che non quadra nella tua preparazione: acqua ed aceto van bene come hai detto, ma ti consiglio di dividerla in terzi con l' aggiunta di vino bianco; questo permette di addolcire ed ammorbidire il sapore dell' aceto ed abbassare ancor di più il ph. Gli aromi vanno aggiunti a freddo!
I vasetti possono essere sterilizzati anche in microonde per un minuto senza far bollire e sprecare gas e acqua. La sterilizzazione in acqua va bene per i tappi se li riadoperi. Le spore del botulino poi, resistono fino a 160 gradi. Pensaci perchè in acqua bollente potrebbe non essere sufficiente!
Per il botulino è importante l' acidità e la temperatura.
I sottolio li puoi consumare anche il giorno dopo senza problemi perchè li hai fatti bollire con gli aromi e quindi, sapranno di olio di oliva se lo adoperi o degli aromi che hai adoperato (praticamente questa in questo tipo di preparazione, il sapore del fungo entra ben poco)anche due mesi dopo!
I botulini, scrivo e sottolineo i, son almeno otto in mia conoscenza e solo due di questi sviluppono dei gas(?) che non olezzano, come gli altri 6. Perciò la eventuale presenza di botulino non è nella maggioranza dei casi avvertibile osservando o palpando il tappo od osservando modificazioni visibili o sensoriali del prodotto! Ci sono moltissime altre muffe che creano questi inquinamenti con produzione di gas anche maleodoranti eche sollevano la capsula. Queste muffe che alterano odori e sapori, non è detto che siano tossiche (annusa pure il gorgonzola e, da qualche parte c'è anche qualcuno che mangia il "formadi cui baus" od le modificazioni di yogurt, vino ecc.). Questi inconvenienti si possono in gran parte evitare facendo asciugare al meglio i funghi nel più breve tempo possibile ed introducendo prima l'olio (secondo me di semi) e cercando di eliminare schiacciando più aria possibile essendo il botulino anaeorobico, man mano che si riempie il vaso.
Il sistema più facile per non aver rogne con il botulino è quello di controllare il ph con una cartina tornasole dopo la bollitura, che mantenga un ph inferiore (dalle ultime notizie) di 4,2, oppure quello di conservare i vasetti in frigo perchè la tossina non si sviluppa al di sopra degli 8 gradi.
I chiodi di garofano ed il pepe li metti a bollire con gli aromi, altrimenti corri il rischio di riimmettere spore botuliniche nella soluzione che magari, dopo l'allungamento della soluzione con i liquidi dei carpofori, potrebbe avere un ph abbordabile per la tossina.
Se sterilizzi ancora, comunque è un presidio in più, ma non per il botulino
Queste sono le indicazioni che ho

[Gualberto]

Io posso solo aggiungere che Il botulino causa una tossinfezione alimentare particolarmente grave, e che l'unico sistema per scongiurarla è quello di far bollire il preparato anche per mezz'ora, destinando al consumo solo esemplari giovani i quali possono mantenere la loro integrità anche con questa bollitura prolungata. Dico questo perchè le spore del batterio"Clostridium botulinum" non sono termolabili intorno agli 80 gradi come il batterio stesso, sono bensì termostabili, o almeno lo sono dopo bolliture non particolarmente prolungate; quindi, i trenta minuti da me indicati ci affrancano da qualsiasi rischio inquanto evitiamo che le spore sopravvissute possano riprodurre il batterio e questo la esotossina. Un salutone, Gualberto

[seriola]

C'è sicuramente qualcosa che non quadra nella tua preparazione: acqua ed aceto van bene come hai detto, ma ti consiglio di dividerla in terzi con l' aggiunta di vino bianco; questo permette di addolcire ed ammorbidire il sapore dell' aceto ed abbassare ancor di più il ph. Gli aromi vanno aggiunti a freddo!
I vasetti possono essere sterilizzati anche in microonde per un minuto senza far bollire e sprecare gas e acqua. La sterilizzazione in acqua va bene per i tappi se li riadoperi. Le spore del botulino poi, resistono fino a 160 gradi. Pensaci perchè in acqua bollente potrebbe non essere sufficiente!
Per il botulino è importante l' acidità e la temperatura.
I sottolio li puoi consumare anche il giorno dopo senza problemi perchè li hai fatti bollire con gli aromi e quindi, sapranno di olio di oliva se lo adoperi o degli aromi che hai adoperato (praticamente questa in questo tipo di preparazione, il sapore del fungo entra ben poco)anche due mesi dopo!
I botulini, scrivo e sottolineo i, son almeno otto in mia conoscenza e solo due di questi sviluppono dei gas(?) che non olezzano, come gli altri 6. Perciò la eventuale presenza di botulino non è nella maggioranza dei casi avvertibile osservando o palpando il tappo od osservando modificazioni visibili o sensoriali del prodotto! Ci sono moltissime altre muffe che creano questi inquinamenti con produzione di gas anche maleodoranti eche sollevano la capsula. Queste muffe che alterano odori e sapori, non è detto che siano tossiche (annusa pure il gorgonzola e, da qualche parte c'è anche qualcuno che mangia il "formadi cui baus" od le modificazioni di yogurt, vino ecc.). Questi inconvenienti si possono in gran parte evitare facendo asciugare al meglio i funghi nel più breve tempo possibile ed introducendo prima l'olio (secondo me di semi) e cercando di eliminare schiacciando più aria possibile essendo il botulino anaeorobico, man mano che si riempie il vaso.
Il sistema più facile per non aver rogne con il botulino è quello di controllare il ph con una cartina tornasole dopo la bollitura, che mantenga un ph inferiore (dalle ultime notizie) di 4,2, oppure quello di conservare i vasetti in frigo perchè la tossina non si sviluppa al di sopra degli 8 gradi.
I chiodi di garofano ed il pepe li metti a bollire con gli aromi, altrimenti corri il rischio di riimmettere spore botuliniche nella soluzione che magari, dopo l'allungamento della soluzione con i liquidi dei carpofori, potrebbe avere un ph abbordabile per la tossina.
Se sterilizzi ancora, comunque è un presidio in più, ma non per il botulino
Queste sono le indicazioni che ho

Ciao Sergio, grazie anzitutto per la risposta.

Ricapitolando: mi sembra di capire, come già credevo, che l'acidità e la salinità anche, siano le migliori garanzie contro lo sviluppo della tossina.

Quindi, occhio alla cartina tornasole: ma di quale tipo e dove trovarla in commercio?

Poi: io faccio bollire i funghi e le foglie d'alloro (poco tempo) in acqua aceto e sale (abbondante) in proporzione di due (un litro d'acqua) a uno (mezzo litro d'aceto), niente vino.

Poi, ancora belli caldi, riverso i funghi nei vasetti in cui ho introdotto due dita d'olio, chiodi di garofano, pepe in grani e uno spicchio d'aglio.

Rabbocco d'olio e sterilizzo almeno una ventina di minuti, mezz'ora...

Ora, nonostante io aggiunga gli aromi a crudo (fatta eccezione per l'alloro, che raccolgo nel bosco e quindi sterilizzo per maggior sicurezza), la soluzione acida in cui il tutto è contenuto non dovrebbe comunque impedire la formazione della tossina?

Che ne pensi?

[ninnipiscitelli]

A me piace gustarli con lo squisito olio extravergine prodotto dalle sapienti mani di mio nonno!
a proposito se qualcuno dovesse essere interessato ad un olio pugliese di prima qualità a bassisima acidità(0,3%) prodotto genuino per uso familiare delle olive coratine coltivate nell'agro di Canosa-Andria località "conca d'oro" non esititate a chiedermi informazioni!
Lo sta molendo in questi giorni (con la tradizionale molitura a freddo)!
Ciao a tutti e auguri di buon anno!!!

[Gpepp]

Avendo raccolto morchelle volevo sapere la vostra esperienza nella loro conservazione sott'olio
e se qualcuno di voi ha provato a mettere sott'olio le morchelle ripiene di acciughe salate ( così come si fa con i peperoncini )
io ho intenzione di provarle ma se lo avete già fatto gradirei avere una vostra opinione .

[Gianca]

Mai messe sott'olio e mai sentito, ma invece danno ottimi risultati essiccate

Gianca