Trascrivo il testo originale (in albanese e dialetto), accompagnato dalla mia traduzione; in coda un'abbozzo di lessico micologico arbëreshe italiano, alcune ricette della diaspora arbëreshe, e link a qualche fonte ulteriore sul tema.
“Vjeshta na sjell rrush, kështënja, kërpudha e mjegull.” (UNG)
Kërpudhat zënë vend të rëndësishëm në kuzhinën arbëreshe, aq më tepër sepse shumica e komunave arbëreshe pyjet i kanë pranë, për të mbledhur më lehtë kërpudhat. Vjeshta, periudha më e ngjeshur për mbledhjen dhe përpunimin e kërpudhave, përbën ndër veprimtaritë e rëndësishme të familjeve arbëreshe. Kërpudhat më shumë shquhen për shijen e tyre dhe hijeshinë e pjatës me gjellë, sesa për vlerat ushqimore. Përgjithësisht gatuhen duke i pjekur në skarë, duke i “shkuar”-skuqur paksa në tigan, duke i veshur me qull brumi prej miellit të grurit dhe pastaj skuqen me vaj ulliri. Kërpudhat gatuhen kur sapo mblidhen, veçanërisht kur shpërthejnë gjatë vjeshtës dhe kanë shije më të mirë; një pjesë e tyre teren dhe ruhen të lidhura në varg ose në enë me vaj ulliri e pak uthull, për t’u gatuar gjatë dimrit.
"L'autunno porta uva, ciliegie, funghi e nebbia." (proverbio arbëreshe d'Ungheria)
I funghi occupano un posto importante nella cucina arbëreshe, tanto più che la maggior parte delle comunità arbëreshe abita nei pressi di boschi, a tu per tu coi funghi da raccogliere. In autunno, il periodo maggiormente dedicato alla raccolta e la lavorazione dei funghi, è una delle attività importanti delle famiglie arbëreshe. I funghi sono ricercati soprattutto per il loro gusto e l'attrattiva che donano alle pietanze, più che per il loro intrinseco valore nutritivo. Generalmente si cucinano grigliandoli, "scottandoli" in padella, oppure passandoli in una pastella di farina e friggendoli poi in olio d'oliva. I funghi si preparano appena colti, specialmente nel pieno dell'autunno, quando hanno il sapore migliore; una parte del raccolto viene essiccato e macinato, oppure conservato infilati su uno spago, oppure sott'olio di oliva con un po' di aceto, per fungere da ingrediente lungo l'inverno.
Në këto territore, kërpudhat arrijnë në rreth 250 lloje. Më të përhapurat, simbas lartësisë mbidetare dhe llojit të tokave, janë:
- Në zonën e ullirit me toka gëlqerore, rriten ferrudazzu (ferula), sillu ‘e cerza (porcino nero), silliciellu e jiudiciu (porcinello vinato), violeddu (agarico violetto), vinazzu (agarico vinato), miretta (agarico geotropico) që quhet mbretëreshë e kërpudhave, sepse është e ëmbël dhe ngjan me shijen e mjaltit.
- Në pyjet me gështenjë e lis, në lartësi mbidetare më shumë se përhapja e ullirit, rriten sillu ‘e cerza (porcino nero), sillu prumentiyu (porcino estivo), perrupatu (Tricholoma acerbum), gallinella (gallinaccio), vrigliuocciudu (ovolo buono), tirituppitu (falso tartufo).
- Në pishnaja rriten pinicidu (rosito), sambranciscanu (lattaio vinoso), monachella (Tricholoma stans), vavusu (bavoso).
- Në kullota malore rriten cunocchielli (mazza di tamburo), protarudi (prataioli), piriti ‘e dupu (tipi di vesce).
In questi territori le specie di funghi presenti sono circa 250. I più diffusi, in base all'altitudine e al tipo di suolo, sono:
- Nella zona olivicola con suoli calcarei crescono "ferrudazzu" (ferula, P. eryngii var. ferulae), "sillu 'e cerza" (porcino nero, B. aereus), "silliciellu di jiudiciu" (porcinello vinato, Leccinum sp.?), "violaleddu" (agarico violetto, L. nuda), "vinazzu" (agarico vinato, H. russula), "miretta" (agarico geotropico, I. geotropa) che è detta la regina dei funghi, per la sua carne dolce, che ricorda il sapore del miele.
- Nei boschi di castagno e quercia, ad altitudini superiori alla diffusione dell'olivo, "sillu 'e cerza" (porcino nero, B. aereus), "sillu prumentiyu" (porcino estivo, B. aestivalis), "perrupatu" (Tricholoma acerbum), "gallinella" (gallinaccio, C. cibarius), "vrigliuocciudu" (ovolo buono, A. caesarea), "tirituppitu" (falso tartufo, P. arhizus).
- Nelle pinete si trovano: "pinicidu" (rosito, L. deliciosus), "sambranciscanu" (lattaio vinoso, L. vinosus), "monachella" (Tricholoma stans), "vavusu" (bavoso, Suillus sp.).
- Negli alpeggi crescono "cunocchielli" (mazza di tamburo, M. procera), "protarudi" (prataioli, Agaricus sp.), "pirite 'e dupu" (tipi di vesce, Lycoperdon perlatum et al.).
Lessico micologico arbëreshe italiano (abbozzo)
- brinjoll = fungo di collina
- cunocchielli = conocchielle (da "conocchia", in dialetto la roccola delle filandiere, che ricorda da chiusa), M. procera
- dushkel = fungo di bosco (da dushk = quercia)
- ferrudazzu = ferlengo, Pleurotus eryngii var. ferulae
- fendulk = vescia di lupo, Lycoperdon perlatum et al.
- gallinella = galletto, Cantharellus cibarius
- gjëmbaverdhë = gamba-gialla, Boletus elegans
- gjëmbël = fungo della spina (specie indet.)
- kaçkanjollë = tartufo
- kërpudha/ë = fungo, funghi (lemma nato per metatesi, vedi bulg. ser. slov. pečurka, rum. ciupercǎ)
- kpurdh = vedi kërpudha
- lafshagjèle = cresta di gallo, Cantharellus cibarius
- mëret/mërètël/miretta avuta = fungo del mirto, Infundibulicybe geotropa
- misharolle = fungo carnoso (da musciaruli, "mousseron")
- monachella = s.n.d., Tricholoma stans
- muqël = fungo di frasca (specie indet.)
- pankushe = "frittelle" (tipo pancake), Boletus edulis
- perrupatu = orlato, Tricholoma acerbum
- pinicidu = pinerolo Lactarius deliciosus
- pirite 'e dupu = vesce di lupo, Lycoperdon perlatum et al.
- pjokël = fungo da pineta marittima (dal calabrese "pioca", pino marittimo)
- protarudi = prataioli, Agaricus sp.
- qèlqël/qelqla = fungo calice, Infundibulicybe geotropa
- qumshtël = fungo lattario
- qupël = fungo di pioppo, Cyclocybe cylindracea
- sambranciscanu = sanfrancescano (per il latice color viola come il saio del santo), Lactarius vinosus
- silliciellu di jiudiciu = porcinello "del giudizio", Leccinum aurantiacum
- sillu 'e cerza = porcino di quercia Boletus aereus
- sillu prumentiyu = porcino estivo, Boletus aestivalis
- stíle = fungo
- stíle t’thata = porcini essiccati
- tirituppitu = tartufello, Pisolithus arhizus)
- vendel = fungo solitario
- vinazzu = vinato, Hygrophorus russula
- violaleddu = il violetto, Lepista nuda)
- vrigliuocciudu = (significato n.d.), Amanita caesarea
- vavusu = bavoso, Suillus sp.
* Gli Arbëreshë, o Albanesi d’Italia, sono i discendenti delle popolazioni che giungono in Italia da territori dell’attuale Albania e da alcune regioni dell’attuale Grecia, in diverse ondate migratorie, tra la metà del XV secolo e la metà del XVIII secolo. Queste popolazioni si insediano in Calabria, in Basilicata, in Puglia, in Sicilia, in Campania, in Molise e in Abruzzo. Non si tratta di popolazioni di conquistatori né di esuli obbligati o deportati, ma di gruppi eterogenei che, in virtù di accordi di aiuto con gli Aragona in lotta contro gli Angiò, come ricompensa, ottengono di insediarsi in alcuni territori, giungendo nell’allora Regno di Napoli. Questo lungo viaggio s’intensifica dopo la morte di Giorgio Castriota Scanderbeg, quando gli Albanesi tentano di sfuggire agli Ottomani, che non riescono più a contrastare. Diversamente dalle immagini dell’esodo di Albanesi degli anni Novanta, coloro che arrivano secoli addietro sono soldati, contadini ma anche capi militari, nobili, aristocratici e religiosi. Prende avvio la ripopolazione di zone interne della Calabria, fino ad arrivare a contare un centinaio di comunità. Lo stanziamento in alcune zone favorisce la nascita di nuovi piccoli centri abitati, ma sono frequenti i casi di interi gruppi che abbandonano il luogo in cui si sono insediati inizialmente per trasferirsi o dare vita ad altre comunità, con spostamenti e tormentati processi di rinascita.
Le ondate migratorie più cospicue, che danno vita alla maggior parte delle comunità, soprattutto in provincia di Cosenza, si hanno tra il 1470 e il 1478. All’arrivo nel Regno di Napoli, l’elemento che unisce e contribuisce alla costruzione della diaspora nei diversi momenti migratori è la fede cattolica nel rito liturgico greco-bizantino, motivo di resistenza al rischio di una integrazione che poteva significare più che altro assorbimento e cancellazione. Oggi si contano, in Calabria, ventisei comunità tra comuni e frazioni in provincia di Cosenza, tre in provincia di Crotone, otto in provincia di Catanzaro.
Qualche ricetta (zona d'origina tra parentesi):
“Kërpudha te vajit”. Sallatë me kërpudha të sapombledhura kryesisht në pyll, që lahen mirë me ujë dhe priten në copa. Zihen në enë me ujë e kripë dhe mandej ndreqen me vaj ulliri e erëza. (KAR)
Funghi all'olio. Insalata di funghi appena raccolti nel bosco, lavati bene con acqua e tagliati a pezzi. Si lessano in un recipiente con acqua e sale e poi si condiscono con olio d'oliva e spezie.
“Këpurdhë me pataka”. Kërpudha cilësore të sapombledhura në pyll, duke i fërguar në tigan me vaj ulliri e kripë. Fillimisht skuqen patatet (patakat) në vaj ulliri të shumtë e të nxehur dhe nga mesi i gatimit, në tigan shtohen kërpudhat. (UNG)
“Këpurdhë me kangariqra e pataka”. Kërpudha cilësore të sapombledhura në pyll, që fërgohen në tigan me vaj ulliri e kripë; skuqen bashkë me patate dhe me speca, ndër të cilët njëri mund të jetë djegës. (FER), (UNG).
Funghi e patate. Funghi di qualità appena raccolti nel bosco, saltati in padella con olio e sale. Per prima cosa si friggono le patate in abbondante olio d'oliva caldo e a metà cottura si aggiungono i funghi in padella.
Funghi con peperoni e patate. Funghi di qualità appena raccolti nel bosco, fritti in padella con olio e sale; vengono fritte insieme a patate e peperoni, volendo anche assieme ad un peperoncino piccante.
“Filljatel me kpurdh”. Lloj makaronash, që gatuhen bashkë me kërpudha të llojit pankushe. (FRA)
Filljatel ai funghi. Pasta lunga all'uovo, fatta a mano, condita con funghi "panushke", cioè porcini.
“Tumacë me qelqla”. Përbërësit: 300 g tumacë, 300 g kërpudha të llojit qelqla, gjizë, vaj ulliri, një thelb hudhre, spec djegës dhe piper, dy gjethe dafine, kripë. Gatimi: kërpudhat lahen mirë me ujë dhe priten në shirita të ngushtë, vihen në një enë me ujë të vakët dhe lihen aty për 15–20 minuta. Në tigan skuqen paksa hudhra në vaj ulliri dhe mandej duke e ulur ngrohtësinë, shtohen kërpudhat bashkë me lëngun e tyre. Gatimi vijohet, duke i shtuar kripën dhe gjethet e dafinës. Nga përfundimi i trashjes së lëngut, shtohen speci djegës dhe piperi. Tumacët e sapoziera ndreqen duke u përzier me kërpudhat dhe me gjizën. (VIN)
Tumacë ai cimballi. Ingredienti: 300 g di tumacë (pappardelle fatte in casa), 300 g di funghi, olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, peperoncino e pepe, due foglie di alloro, sale, ricotta. Preparazione: i funghi vengono lavati bene con acqua e tagliati a striscioline, messi in un recipiente con acqua tiepida e lasciati lì per 15-20 minuti. In padella fate soffriggere un po' di aglio nell'olio e poi, abbassando la fiamma, aggiungete i funghi insieme alla loro acqua. La cottura continua, aggiungendo sale e foglie di alloro. Dopo l'addensamento del liquido si aggiungono peperoncino e pepe. Le tumacë vengono servite condite coi funghi saltati e la ricotta.
“Mish ljepuri me musharule dhe speca”. Për të shërbyer katër njerëz: një lepur me peshë rreth 1,5kg, kërpudha të llojit musharule 500g, tre speca të zakonshëm, një spec djegës, një kokë qepe, dy kokë hudhra, 300 g domate kokërrvogla të lidhura në vile, një lugë kafe me rigon të grirë, vaj ulliri, piper, kripë.
Përgatitja. Lepuri i larë në ujë të rrjedhshëm pritet në feta të vogla dhe këto teren me një pece ose me letër kuzhine. Skuqen në tigan me vaj ulliri bashkë me përbërësit e sipërshënuar, që priten në copa jo të vogla. Në tigan shtohet pak ujë dhe mbulohet me kapak, duke vijuar zierja për rreth 40 minuta. (FRA)
Coniglio ai funghi e peperoni. Per quattro persone: un coniglio di circa 1,5kg, funghi carnosi 500g, tre peperoni, un peperoncino, una cipolla, due teste d'aglio, 300g di pomodori a cubetti, un cucchiaino da caffè con origano tritato, olive olio, pepe, sale.
Preparazione. Il coniglio lavato in acqua corrente viene tagliato a fette, e queste asciugate con un tovagliolo o carta da cucina. Soffriggere in una padella con olio d'oliva insieme agli ingredienti di cui sopra, che tagliati a pezzetti. Si aggiunge un po' d'acqua nella padella e si copre con un coperchio, continuando la cottura per circa 40 minuti.
“Stile t’thata”. Lloje kërpudhe që pastrohen me kujdes dhe priten në feta. Për 2– 3 ditë teren në diell, duke i kthyer herë mbas here dhe çdo mbrëmje futen brenda për të shmangur vesën. Ruhen në qese prej beze ose në kavanozë, duke i vendosur në vend të freskët dhe të thatë. Përpara përdorimit, kërpudhat vihen në një enë me ujë të vakët dhe mandej gatuhen simbas dëshirës. (FAL)
Porcini essiccati. I funghi che vengono accuratamente puliti e tagliati a fette. Per 2-3 giorni si pongono al sole, rigirandole di tanto in tanto, e ogni sera si portano all'interno per evitare la rugiada. Si conservano in sacchetti di garza o in barattoli, riponendoli in un luogo fresco e asciutto. Prima dell'uso, i funghi vengono posti a rinvenire in un recipiente di acqua tiepida, e poi cotti a piacere.
Ju bëft mirë! (= Buon appetito!)
Qualche fonte ulteriore
C. Sessa (2004), Itinerari di cultura alimentaria arbëreshe (pdf qui)
G. Gallo (2005), Costruire l’identità nella diaspora: (un) discorso gastronomico e gli Arbëreshë in Calabria (pdf qui)
R. Petta (2011) Il miracolo della comunità di origine albanese nel sud Italia, e la pasta calabrese quasi scomparsa (articolo qui)
A. Shundi (2016), E(t)nogastronomia Arbëreshe, (pdf qui @ E-biblía)
le ricette prevedono palati “forti”,con una certa consuetudine al piccante 
il tipo di cottura e conservazione sono molto vicine anche ad altre cucine regionali, con qualche caratterizzazione da provare. Il misto delle specie può’ non trovare l’accordo dei puristi, ma i gusti sono assolutamente soggettivi: viva la libertà, anche quella di provare se non c’è rischio di intossicarsi 
