Crema di funghi
Inviato: 26 gen 2021, 13:21
crema di funghi.
Una preparazione che faccio spesso, un modo diverso di consumare i funghi.
La faccio spesso con i misti funghi, ma va bene qualsiasi fungo che ci piaccia a patto che non sia molto viscido, da evitare ad esempio chiodini e porcini molto maturi e spugnosi che rendono la crema collosa una volta raffreddata.
In una padella un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia o scalogno, foglia d’alloro o rametto di rosmarino e rosoliamo bene i funghi, aggiustiamo di sale e pepe, e poi li portiamo a cottura ultimata aggiungendo se serve del liquido (acqua o brodo)
NOTA:Se i funghi cacciano molta acqua quando li mettiamo nella padella calda, sono solito scolarli conservando e filtrando l’acqua di vegetazione prodotta, poi li comincio nuovamente la rosolatura e utilizzo l’acqua di vegetazione per finire la cottura.
Terminata la cottura abbiamo cura di lasciare un pochino di liquido (ma non molto), che ci aiuterà a frullarli, li trasferiamo ben caldi dentro un mixer normale o un minipimer a immersione e frulliamo aggiungendo olio a filo (un buon olio di oliva). Inserite a piacere anche erbe fresche o secche; il classico prezzemolo va benissimo ma anche timo, maggiorana, santoreggia, e a fantasia dello chef.
Cerchiamo di trovare la densità giusta che è quella di un patè, giochiamo con la quantità d’olio aggiungendone di più se vogliamo una crema molto fine e vellutata. Anche un po più grezza e magra però va benissimo.
Una volta ottenuta la crema, lasciamola raffreddare un pochino, poi la possiamo utilizzare come meglio crediamo, vi propongo due usi ad hoc.
ANTIPASTO: sul pane caldo, magari sfregato anche con poco aglio, un filo d’olio a crudo. A piacere anche per tartine, crostini, ecc ecc.
O come base di un panino ci donerebbe morbidezza e gusto.
PRIMO PIATTO: ormai la uso quasi sempre quando preparo primi piatti a base di funghi, specialmente la pasta. Una parte dei funghi la frullo per fare una crema, questa volta allungandola con l’acqua di cottura per fargli avere una consistenza più liquida.
Le parti migliori dei funghi le rosolo in padella a fettine e le metto da parte,
Mettiamo la crema ((allungata e abbondante) in un padellone e tuffiamoci la pasta, mantechiamo un minutino tempo che la pasta si amalgami bene e aggiungiamo i funghi cotti a pezzi.
Si può far amalgamare la pasta e la crema anche direttamente in una ciotola a crudo (fuori dal fuoco), basta aver cura di diluire un pochino meno la crema.
E’ un ottimo modo per avere una pasta meno asciutta e che prende ovunque un sapore di fungo dovuto alla crema che si amalgama molto bene e da una “base” di sapore
Scusate la lunghezza e spero di non annoiarvi, se la provate fatemi sapere!!
Ciao a tutti
Una preparazione che faccio spesso, un modo diverso di consumare i funghi.
La faccio spesso con i misti funghi, ma va bene qualsiasi fungo che ci piaccia a patto che non sia molto viscido, da evitare ad esempio chiodini e porcini molto maturi e spugnosi che rendono la crema collosa una volta raffreddata.
In una padella un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia o scalogno, foglia d’alloro o rametto di rosmarino e rosoliamo bene i funghi, aggiustiamo di sale e pepe, e poi li portiamo a cottura ultimata aggiungendo se serve del liquido (acqua o brodo)
NOTA:Se i funghi cacciano molta acqua quando li mettiamo nella padella calda, sono solito scolarli conservando e filtrando l’acqua di vegetazione prodotta, poi li comincio nuovamente la rosolatura e utilizzo l’acqua di vegetazione per finire la cottura.
Terminata la cottura abbiamo cura di lasciare un pochino di liquido (ma non molto), che ci aiuterà a frullarli, li trasferiamo ben caldi dentro un mixer normale o un minipimer a immersione e frulliamo aggiungendo olio a filo (un buon olio di oliva). Inserite a piacere anche erbe fresche o secche; il classico prezzemolo va benissimo ma anche timo, maggiorana, santoreggia, e a fantasia dello chef.
Cerchiamo di trovare la densità giusta che è quella di un patè, giochiamo con la quantità d’olio aggiungendone di più se vogliamo una crema molto fine e vellutata. Anche un po più grezza e magra però va benissimo.
Una volta ottenuta la crema, lasciamola raffreddare un pochino, poi la possiamo utilizzare come meglio crediamo, vi propongo due usi ad hoc.
ANTIPASTO: sul pane caldo, magari sfregato anche con poco aglio, un filo d’olio a crudo. A piacere anche per tartine, crostini, ecc ecc.
O come base di un panino ci donerebbe morbidezza e gusto.
PRIMO PIATTO: ormai la uso quasi sempre quando preparo primi piatti a base di funghi, specialmente la pasta. Una parte dei funghi la frullo per fare una crema, questa volta allungandola con l’acqua di cottura per fargli avere una consistenza più liquida.
Le parti migliori dei funghi le rosolo in padella a fettine e le metto da parte,
Mettiamo la crema ((allungata e abbondante) in un padellone e tuffiamoci la pasta, mantechiamo un minutino tempo che la pasta si amalgami bene e aggiungiamo i funghi cotti a pezzi.
Si può far amalgamare la pasta e la crema anche direttamente in una ciotola a crudo (fuori dal fuoco), basta aver cura di diluire un pochino meno la crema.
E’ un ottimo modo per avere una pasta meno asciutta e che prende ovunque un sapore di fungo dovuto alla crema che si amalgama molto bene e da una “base” di sapore
Scusate la lunghezza e spero di non annoiarvi, se la provate fatemi sapere!!
Ciao a tutti