Tricholoma portentosum in salamoia:si può fare?

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Gioacchinopirri
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Tricholoma portentosum in salamoia:si può fare?

Messaggio da Gioacchinopirri » 04 nov 2018, 16:10

Salve, volevo chiedervi se è possibile conservare i Tricholoma portentosum in salamoia. Grazie.

Raffaella13
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Re: Tricholoma portentosum in salamoia:si può fare?

Messaggio da Raffaella13 » 04 nov 2018, 19:39

Ciao Gioacchino,
Salamoia fatta solo di acqua e sale, con sterilizzazione? Proprio perché T. portentosum ha una buona consistenza, io aggiungerei una preventiva sbollentatura in aceto e sale grosso, con grani pepe ed erbe aromatiche. Puoi mettere pure l’aglio intero nella sbollentatura, ma successivamente lo elimino. Poi, asciugherei bene i funghi in canovacci (o carta tipo rotoloni, cambiandola con frequenza): personalmente, li metto poi sotto olio di semi Cuore, con il pepe e le sole erbe, in vasetti vetro sterilizzati in microonde e proteggo la bocca del vasetto con pellicola prima di avvitare il tappo. Li conservo in frigorifero, senza ulteriore sterilizzazione. Si mantengono bene, nessuna sorpresa pericolosa o sgradevole, secondo esperienze di una ventina d’anni. Li utilizzo con carni e gallina lessa, antipasti con uova sode, insalate di riso, ecc
Mi hanno insegnato che l’aceto con il sale abbassa meglio la carica batterica che la sola salamoia.
Provare per credere, magari quantità limitate di funghi xfxth -6691

Gioacchinopirri
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Re: Tricholoma portentosum in salamoia:si può fare?

Messaggio da Gioacchinopirri » 04 nov 2018, 20:00

Ciao Raffaella13, grazie per i tuoi consigli. Li conservo già sott'olio, volevo provare in salamoia peechè si conservano di più. Segurei una ricetta presa dal primo volumo della collana di Bruno Cetto.Li farei bollire in acqua e aceto per pochi minuti, li farei asciugare e in seguito li metterei in vasi ( sterilizzati, previa bollitura) insieme al liquido di salamoia (ogni litro d'acqua bollita ,300 g di sale) dopo averlo fatto raffreddare. Chiudo bene il vaso e il gioco è fatto. Fammi sapere se va bene o se devo agire diversamente, dato che hai sicuramente più esperienza di me.Grazie.

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Re: Tricholoma portentosum in salamoia:si può fare?

Messaggio da Gioacchinopirri » 04 nov 2018, 20:03

In pratica dici di farli sbollentare prima in aceto e sale,giusto? E poi procedere con la normale salamoia?

Raffaella13
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Re: Tricholoma portentosum in salamoia:si può fare?

Messaggio da Raffaella13 » 04 nov 2018, 20:29

Non ho forse ben precisato: li conservo con l’olio, non acqua bollita e aceto.
Visto che i funghi buttano fuori già la loro acqua (sono composti gia’ loro per 95 pct di acqua) mi limito a
sbollentare in solo aceto, sale, pepe nero in grani, erbe (maggiorana, prezzemolo, erba cipollina che poi lascio con i funghi oppure altre a seconda del tipo di fungo. In qualche caso uso rosmarino, salvia , alloro e aglio: sono odori forti e prima di metterli ad asciugare, elimino sia salvia, rosmarino e nel vaso con il solo olio metto funghi asciugati, il pepe e la sola foglia alliro. Cerco di mettere un poco di olio sul fondo nel vasetto, i funghi asciutti facendo uscire bolle aria più possibile e rabbocco olio lasciando sempre il collo del vasetto vuoto per limitare la possibilità del botulino.
Non ho provato la ricetta della salamoia, ma probabile sia valida, se risterilizzi il vasetto completo dei funghi in pentola pressione. Ti bastano 10 minuti dal fischio. Girali quando li togli dalla sterilizzazione perché vanno meglio sotto pressione. Altrimenti, per evitare questa seconda sterilizzazione, mantienili in frigorifero (non congelarli eh!) sempre. Ho l’impressione che restino più salati, ma è mia impressione!
-4702

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Re: Tricholoma portentosum in salamoia:si può fare?

Messaggio da Gioacchinopirri » 04 nov 2018, 22:27

Grazie tante.

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