FORUM FUNGHI E MICOLOGIA

Ciao a tutti,
sempre su questo argomento, mi permetto di informare, soprattutto i neofiti o raccoglitori occasionali che l'Armillaria mellea non va assolutamente raccolta o consumata dopo che ha subito delle gelate (sia in habitat che in freezer) in quanto il gelo fissa le sostanze tossiche presenti nel fungo e le rende termostabili, ossia NON eliminabili con la cottura.
un salutone,
Ennio.

Grazie Ennio, le tue indicazioni riguardo la sbollentatura coincidono con quanto raccomandato ai corsi della VAPKO Svizzera.
Questo particolare delle gelate non lo conoscevo, buono a sapersi!
Quindi un funghetto da trattare con precauzione...
Personalmente per la cucina preferisco altri generi, meno abbondanti ma ottimi, come il Clitopilus prunulus (lo trovo facilmente, spesso viene trascurato) o anche il Marasmius oreades; sono funghi ottimi, molto delicati, naturalmente vanno identificati con esattezza per non confonderli con qualche genere somigliante ma tossico.

Paola

buon fungo

Paola R. ha scritto:Grazie Ennio, le tue indicazioni riguardo la sbollentatura coincidono con quanto raccomandato ai corsi della VAPKO Svizzera.
Questo particolare delle gelate non lo conoscevo, buono a sapersi!
Quindi un funghetto da trattare con precauzione...
Personalmente per la cucina preferisco altri generi, meno abbondanti ma ottimi, come il Clitopilus prunulus (lo trovo facilmente, spesso viene trascurato) o anche il Marasmius oreades; sono funghi ottimi, molto delicati, naturalmente vanno identificati con esattezza per non confonderli con qualche genere somigliante ma tossico.

Paola

Ciao Paola,
concordo completamente con quello che ti ha detto il mio corregionale,a questa specie di funghi noi in casa,da generazioni,li trarriamo a freddo con acqua e sale grosso,agitando di tanto in tanto,questo permette al fungo di rilasciare a freddo le varie sporcizie superficiali,anche la terra si allonatana con piu' facilita'.Poi dopo averli lavati e sciacquati a freddo procediamo alla bollitura in acqua almeno per un quarto d'ora ,poi si sciacquano di nuovo e quindi li puoi consumare una volta scolati come piu' preferisci oppure li surgeli,noi nel surgelatore li manteniamo per massimo 6 mesi.
ciao Ugo

Se può essere utile...
Consumiamo abbondantemente armillaria da molti anni (chiodini sempre molto giovani!). Fermi restando i consigli di Ennio e intolleranze personali a parte...

Ricetta per un consumo meno "viscido" una volta sbollentiti e scolati molto bene:

Saltare i funghi in padella con un po' d'olio e aglio a fuoco vivo, fino ad un considerevole prosciugamento del fungo (deve quasi rosolare).
A parte abbrustolire del pan grattato con un filo d'olio, da aggiungere ai funghi negli ultimi 5 minuti di cottura. A fuoco spento aggiungere prezzemolo tritato fino.
Sale q.b. e spezie a piacimento, noi mettiamo anche un po' di peperoncino (delicato) in polvere.

Da provare

a tutti, quasi quasi mi vien voglia di riprovare!

Paola

Ciao a tutti,
io ho sempre mangiato e sono goloso di A.mellea e tabescens (la seconda probabilmente più tollerabile della prima). Dalle mie parti si fa fare la prima acqua, si scolano e si cuociono. Quei cappellini viscidi immersi in un bel sugo mi fanno impazzire

Mai avuti problemi. Sono una volta ho consumato la A.tabescens cucinandola senza fare la solita prcedura e mi sono sentito strano, disappetente per tutto il giorno successivo.

Proverò comunque da ora in poi con la procedura di Ennio (specialmente se sono funghi un po' asciutti), che più tossine si eliminano e meglio è

Ciao Paola e tutti quanti....visto che siamo in tema di cucina, la mia passione, vorrei dire la mia su come gustare i chiodini.
Innanzi tutto i chiodini fatti nel classico modo con cui si cucinano i funghi, cioè trifolati, non dicono nulla, la loro morte è con la carne!
Si possono valorizzare molto con il brasato per esempio, con lo spezzatino, con la trippa ecc.
I chiodini, pre trattati come dirò in seguito, si possono aggiungere direttamente dopo aver rosolato la carne, spezzatino o brasato o quant'altro, e cucinarli anche per ore con la carne tanto non scuociono mai, rimangono sempre sodi, e, cosa importante mai viscidi con il seguente pre trattamento:
1 Pulire molto bene i chiodini ammollo in abbondante acqua per molte volte, questo è ovvio
2 Farli sbollentare per pochi minuti in abbondante acqua e schiumare molto bene (attenzione al momento della bollitura abbassare un po' la fiamma, potrebbe fuoriuscire la schiuma dalla pentola, sporcare la pentola esternamente, la cucina e spegnere la fiamma)
3 Scolarli e lavarli sotto acqua corrente
4 Ripetere i punti 2 e 3 per altre due volte, in questo modo, per estrazione, si azzera la presenza di glutine di viscido e di sostanze resinose solubili presente nei chiodini
5 Ora si possono cucinare a piacere, ma io consiglio di provarli con la carne, spezzatino o brasato.
Nb: Se si vuole conservarli sottolio, dopo questo trattamento (punti 2,3,4), farli bollire per alcuni minuti con 40% di aceto e 60% di acqua, scolarli e invasare subito caldissimi, coprire di olio e tappare immediatamente, così facendo, il calore, che perdurerà per ore, sterilizzerà in parte il vasetto e raffreddandosi si creerà il sottovuoto con depressione del tappo.
Buon appetito, provate e vedrete che valorizzerete di più questi funghetti Lillo