Prima esperienza con i chiodini.

[Paola R.]

Ho trovato dei bellissimi cespi di Armillaria mellea e ho voluto provare a cucinarli.
Erano ancora giovani e ben chiusi, li ho puliti (emanavano un leggero odore simile alla pipì di gatto, ma pazienza), eliminando quasi tutto il gambo.
Li ho sbollentati per 5 minuti in acqua abbondante, è diventata scura e schiumosa, una cosa impressionante. Per maggior sicurezza ho ripetuto l'operazione una seconda volta, e li ho risciacquati. I funghi così sbollentati si raggruppavano in un blocco vischioso, facevano i fili.
Poi li ho cucinati in padella per mezz'oretta, con aglio, sale e prezzemolo.
Il risultato era un fungo quasi insapore, poco appetibile e vischiosissimo, infatti ne abbiamo mangiato poco (per fortuna c'era la polenta che riempiva...).
Il giorno seguente, disturbi intestinali! (NB.- Disturbi solo per me, l'altro commensale è stato benissimo).
Mi sono chiesta se ho sbagliato io a sbollentarli troppo, se (probabilmente) ho messo troppo poco sale, se ho un'intolleranza a questo fungo (devo dire che il solo ricordo mi da' un senso di nausea).
Ho sentito che in certe regioni sono molto ricercati e consumati, magari qualcuno ha fatto esperienze migliori?

Paola

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[Gizeta]

Ciao Paola,
anche a me non piacciono per quel tutto quel viscidume che hanno. Ho provato varie tecniche suggeritemi dagli amici:
1) sbollentarli e sciacquarli con acqua calda,
2) disporli sulla piastra del forno e scottarli finchè son si è asciugato il "viscido" e poi sciacquarli molto bene,
3) cuocerli con qualche patata,

...risultati: "0"!

Sicuramente qualche amico trevigiano o vicentino ci saprà indicare il sistema corretto di cottura!

Giuseppe

[Evely]

Ciao Paola, per prima cosa il problema intestinale che hai avuto dopo il consumo, può essere una tua intolleranza personale.

Io ti posso consigliare di sbollentarli per 10 minuti, senza aggiungere acqua, niente sale, poi prova a seguire questo consiglio tratto da un mio volumetto fatto anni fà.


Evely

[Ennio Carassai]

Ciao a tutti,
i chiodini per essere consumati vanno soggetti alla operazione di "bianchitura" che consiste nel mettere i funghi (solo i cappelli di esemplari giovai e sani) in una pentola con acqua già bollente, tenerli per 10-12 minuti e scolarli moolto bene, poi proseguire la cottura come per i normali funghi trifolati (olio, aglio, prezzemolo, ecc.) ma cotti a lungo (quasi rosolati).
Considera che specialmente nel nord Italia, i chiodini sono molto utilizzati per "polenta e osei" ma non da tutti vengono tollerati, c'è sempre da considerare le possibili intolleranze personali.
Inoltre si consiglia per il consumo alimentare di utilizzare solo A. mellea e A. tabescens evitando le altre specie (ostoyae, gallica, cepistipes).
un salutone,
Ennio.

[Paola R.]

Ciao Paola, per prima cosa il problema intestinale che hai avuto dopo il consumo, può essere una tua intolleranza personale.

Io ti posso consigliare di sbollentarli per 10 minuti, senza aggiungere acqua, niente sale, poi prova a seguire questo consiglio tratto da un mio volumetto fatto anni fà.


Evely

Non sono sicura di aver capito bene la sbollentatura di 10 minuti senza aggiungere acqua: vuol dire metterli in pentola senza liquidi e poi buttar via l'acqua che emettono?
Comunque penso che per un po' mi accontenterò di fotografarli, poi proverò a ripetere l'assunzione, se mi capita la stessa cosa vuol proprio dire che tra me e loro c'è...incompatibilità.
Grazie per la scansione della pagina, mi sembra molto accurato il tuo libretto!

Paola

[Evely]

Si Paola, li devi mettere in pentola senza aggiungere acqua, li lavi e bagnati come sono li metti in pentola, tanto loro di acqua ne emettono a volontà ed è quella che va eliminata e mi raccomando senza coperchio, così le sostanze tossiche termolabili si volatizzano, poi li scoli e risciacqui con acqua fredda.

Evely

[Paola R.]

Grazie Evelina, preso nota!

Paola

[Adonis]

Prima bolitura 15 min senza coperchio, togliendo la schiuma, scollando e lavando con acqua fredda alla fine

seconda bollitura con aceto 60% + e vino 40%- salata come la pasta un quarto -20 min

scollare e far asciugare su stracci puliti per una notte

aggiungere aglio, grani di pepe, peperoncino sminuzzato, olio e mescolare in un contenitore e quindi riempire i vasi di vetro puliti infilando una foglia di alloro ogni tanto (2o3 per vaso) Alla fine con l' aiuto di un coltello fai uscire le bollicine rimaste incastrate tra i funghi. riempi di olio in modo che supera i funghi di almeno 1 cm (quindi non riempire esageratamente di funghi....)

chiusi bene rimetto a bollire per altri 5-10 min per pastorizzare il tutto (cosi non stai molto attento a non toccare con le mani e non bisogna sterilizzare i vasi...)

dopo una 20ina di giorni in dispensa sono pronti ad essere consumati...

perfino 3 anni li ho tenuto ed erano buoni... Ricetta valida per tutti i sott' olio anche senza prebollitura come per le Armillarie!


anto'

[Paola R.]

Anto, copio anche questa nel mio quaderno.
Ho provato a mettere in vasetti Hydnum repandum e Grifola frondosa, però ambedue sott'aceto perché a farli sott'olio avevo un po' paura del botulino.
Sott'olio saranno più buoni senz'altro, ma anche sott'aceto devo dire sono stati apprezzati e spazzati in un attimo dai commensali.

Paola

[Ennio Carassai]

Si Paola, li devi mettere in pentola senza aggiungere acqua, li lavi e bagnati come sono li metti in pentola, tanto loro di acqua ne emettono a volontà ed è quella che va eliminata e mi raccomando senza coperchio, così le sostanze tossiche termolabili si volatizzano, poi li scoli e risciacqui con acqua fredda.
Evely

Ciao Paola e Evelina,
scusate ma mi permetto di puntualizzare:
le Armillaria vanno messe in una pentola con parecchia acqua già bollente, come si fa per la pasta, in questa condizione le tossine presenti nei funghi a seguito di un processo bio-chimico, "migrano" dalle cellule fungine all'acqua di cottura, poi vanno scolati mooolto bene.
Questo è il procedimento più efficace per eliminare la gran parte delle sostanze tossiche e viscide presenti negli esemplari di questa specie ,
un salutone,
Ennio.