Funghi-Frittelle
La ricetta era stata messa a punto per utilizzare i gambi dei piopparelli (Agrocybe cylindracea) ma l’ho utilizzata anche per mazze di tamburo essiccate (Macrolepiota s.l.), in entrambi i casi i risultati sono stati molto apprezzati.
Dosi per circa 700-800 grammi di funghi freschi (circa 500 grammi di funghi già privati dell’acqua di vegetazione, 80-90 grammi di funghi essiccati).
- i funghi freschi vanno precotti solo per eliminare l’acqua di vegetazione e tritati finemente.
- i funghi essiccati vanno macinati finemente (tipo farina, io utilizzo un macinacaffè).
- metterli in un tegame con circa 300 cc di brodo di carne o di dado e farli bollire per una decina di minuti a fuoco basso.
- controllare il sale.
- fare raffreddare (per evitare di cuocere l’uovo della fase successiva).
- aggiungere un uovo intero e mescolare.
- aggiungere, poco per volta, farina bianca (circa 300 g.), mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi, fino ad ottenere un composto abbastanza fluido (tipo cicogna o bignè).
- aggiungere 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e mescolare bene.
- mettere olio abbondante in un tegame antiaderente ( almeno 2,5-3 cm di altezza).
- quando l’olio è caldo al punto giusto (controllare con il classico stuzzicadenti o lasciando cadere un po’ di composto nell’olio) versare il composto a cucchiaiate avendo l’avvertenza di muovere lentamente la mano per distribuire il composto ed ottenere uno spessore limitato che favorisce la cottura.
Inizialmente il composto resta sul fondo ma cuocendosi sale spontaneamente alla superficie.
- controllare la cottura rigirando 1-2 volte le frittelle.
- a cottura ultimata (l’esterno deve essere di colore giallo-bruno tipico delle frittelle) togliere, sgocciolare e mettere su carta assorbente.
Note-
- se di dispone di fondo di cottura di arrosto di carne si ottengono ottimi risultati aggiungendolo al brodo di dado.
- la ricetta può essere integrata, a piacere, con qualsiasi aromatizzante
Buon appetito!!!!
Silvio.
Silvio