Funghi adatti all'essiccazione

Gae
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Re: Funghi adatti all'essiccazione

Messaggio da Gae » 11 mag 2011, 15:24

Sono un estimatore del secco : i pochissimi funghi che raccolgo , se possibile , li secco : ho ancora un vecchio essiccatore Svizzero che va da Dio mentre su quelli in commercio adesso ......... Secondo me escluderei Clitocybi ( non rinvengono appieno ) Afilloforali , ( oltre al difetto di cui sopra tendono a diventare un po' amari , Tutte le Hydnacee ( Puo' andare Sarcodon imbricatum per la polvere utilizzabile come sopra senza fare come il mio " amico Ampelio " che ha polvere di questo fungo dagli anni '60 : 3 esemplari medi ti danno polvere x 2 anni se non vuoi farci anche il caffé ) Quindi il misto , come il fresco secco , va dosato affinché un sapore non e sopravvalga sugli altri ( es. B.luridus-erythropus secchi sempre pochissimi in un misto e dosarli ( 1/4 del porcino se da soli ! Da soli funghi che in origine sono carnosi e con carne tenera ( per quello riassorbono l' acqua ) di qualsiasi tipo ma con gli accorgimenti di cui sopra . Rimane il tempo e modo di reidratare i nostri funghi : Io consiglio di metterli in 3/4 di acqua + 1/4 di latte , tiepidi la sera prima dell' utilizzo !!! Ricordo che questo é un mio personalissimo e discutibilissimo contributo . Ciao -5327 GAE

fuscoruber
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Re: Funghi adatti all'essiccazione

Messaggio da fuscoruber » 11 mag 2011, 19:59

Ottimo anche questo revival topic! :ok: Io in cucina di funghi ne capisco ancora meno che nei boschi, ma prendo spunto! Adoro le trombette secche, che rinvengono benissimo con acqua e latte, oltre i porcini. I galletti invece ci ho provato una volta, ma il risultato è stato disastroso...
-5327
Marco

massi843
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Re: Funghi adatti all'essiccazione

Messaggio da massi843 » 11 mag 2011, 21:34

Una semplice domanda: se uno non si vuole comperare un essiccatore, come può fare?? Specialmente nelle stagioni umide!?
-6565 -5327 Massi

erman
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Re: Funghi adatti all'essiccazione

Messaggio da erman » 11 mag 2011, 22:09

Dedico pochissimo tempo alla cucina, ma nella stagione invernale un bel risotto con funghi secchi , cucinato con calma, rispettando tempi intermedi di riposo, è diventato il mio intercalare festivo d'eccellenza. Dopo vari esperimenti sono pervenuto ad una sintetica decisione di scelta , usando il comodissimo ed efficace essicatore a cassetti ventilati, se il tempo è umido, poichè un ritardo nell'essicazione li renderebbe diafani e non conservabili. Con tempo asciutto invece li espongo all'ombra (al sole diretto essicano prima ma rischiano di imbrunire e perdere gran parte del loro aroma) in luogo ben ventilato su graticci a rete , voltandoli sovente (ne risulta qualità eccellente a carne candida):
Boletus aereus - Boletus aestivalis - Morchella rotunda -Morchella vulgaris costituiscono ogni anno la dotazione di cucina dove, con semplice rinvenimento in acqua tiepida per circa 1/2 ora. nobilitano il risotto "all'onda" con un tenore morbido e un aroma a lungo persistente in sala pranzo.
Certo.. gusto personale

-6691 -6691 -6691
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Re: Funghi adatti all'essiccazione

Messaggio da Vincenzo Migliozzi » 12 mag 2011, 09:14

massi843 ha scritto:Una semplice domanda: se uno non si vuole comperare un essiccatore, come può fare?? Specialmente nelle stagioni umide!?
-6565 -5327 Massi
Devi mettere i funghi accanto ad una fonte di calore ma MAI dentro un forno !!

ciao. -5327

Salvatore Inzaina
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Re: Funghi adatti all'essiccazione

Messaggio da Salvatore Inzaina » 12 mag 2011, 21:55

oltre le specie già indicate, si prestano bene all'essicazione anche Pleurotus ferulae e Marasmius oreades -5327

massi843
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Re: Funghi adatti all'essiccazione

Messaggio da massi843 » 12 mag 2011, 22:18

Vincenzo ha scritto:
massi843 ha scritto:Una semplice domanda: se uno non si vuole comperare un essiccatore, come può fare?? Specialmente nelle stagioni umide!?
-6565 -5327 Massi
Devi mettere i funghi accanto ad una fonte di calore ma MAI dentro un forno !!

ciao. -5327
-5327 Vincenzo, scusa se "insisto"! Ho fatto una prova con dei Craterellus cornucopioides, proprio in forno, ma solo con la ventola accesa e la bocca del forno aperta, come metterli al vento in ombra!! Poi li ho ridotti in polvere ed il risultato è stato ottimo. Che ne pensi? -6565 Massi

Ciccio@
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Re: Funghi adatti all'essiccazione

Messaggio da Ciccio@ » 13 mag 2011, 07:15

personalmente essicco porcini, B. regius (che a mio parere sono i migliori), B. fragranse quasi tutte le Boletacee, e quando ne trovo (non sempre) il Cratherellus cornucopioides che è eccezionale -5327

cory
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Re: Funghi adatti all'essiccazione

Messaggio da cory » 20 mag 2011, 22:05

Ottimo, essiccato, anche Cortinarius caperatus ! -6597

-5327

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Gianca
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Re: Funghi adatti all'essiccazione

Messaggio da Gianca » 20 mag 2011, 22:27

Anch'io secco Boletus erythropus, trovo molto buono anche Craterellus lutescens -icon- e da non seccare Cantharellus cibarius :naughty:

-5327 Gianca

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