boleti a pori rossi secchi

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giaboc
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boleti a pori rossi secchi

Messaggio da giaboc » 21 dic 2010, 15:24

Innanzitutto mi scuso per la lunga latitanza, ma un po’ di problemi mi hanno tenuto lontano dalla tastiera.
Vengo al punto: quest’anno ho raccolto diversi Boletus erythropus che ho essiccato, non avendo la possibilità di fare altrimenti.
Ora, dando per scontato che la procedura più sicura per il consumo di quelli freschi sarebbe quella di sbollentarli a lungo e di gettare via l’acqua residua, mi domando se tale passaggio sia necessario anche per pietanze - tipo minestra di castagne e funghi - in cui si raggiungono elevate temperature per periodi decisamente lunghi.
La mia perplessità sta nel fatto che, se sottoponessi a lunga prebollitura il secco, probabilmente ne ricaverei una poltiglia poco attraente dal punto di vista estetico.
E poi - estetica a parte - anche il sapore, se gettassi via tutto il liquido residuo, non ne ricaverebbe un giovamento.
Quali sono le vostre esperienze in merito?

Gae
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Re: boleti a pori rossi secchi

Messaggio da Gae » 21 dic 2010, 18:17

Io utilizzo normalmente i Boleti a pori rossi essiccati ma , sopratutto per Erythropus bisogna dosarlo bene ( 1/3 ) di quello che adoperi p.es. per B.edulis . Per quanto concerne la tossicità , personalmente non ho mai avuto problemi anche perché in ogni caso non si consumano come le carrube ma vanno cotti. In un brasato , a fine estate ho adoperato del secco ( erythropus-luridus e queletii ) fatti rinvenire la sera prima in 1/2 acqua + 1/2 latte tiepidi , hanno cuociuto per quattro ore ma non sono diventati poltiglia , anzi , il tutto é stato esaltato dall' aroma intenso !!! Bisogna sentire il Buon Nicola riguardo ai principi tossici in quanto c' é chi sostiene che siano termolabili e basta e c'é chi dice che sono anche idrosolubili e che quindi dovrebbero scomparire all' essiccazione : Questo non lo so -9459 , anche se propendo per questa seconda ipotesi . Ciao !!! -5327 Gae

giaboc
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Re: boleti a pori rossi secchi

Messaggio da giaboc » 22 dic 2010, 23:52

Gae ha scritto:Io utilizzo normalmente i Boleti a pori rossi essiccati ma , sopratutto per Erythropus bisogna dosarlo bene ( 1/3 ) di quello che adoperi p.es. per B.edulis . Per quanto concerne la tossicità , personalmente non ho mai avuto problemi anche perché in ogni caso non si consumano come le carrube ma vanno cotti. In un brasato , a fine estate ho adoperato del secco ( erythropus-luridus e queletii ) fatti rinvenire la sera prima in 1/2 acqua + 1/2 latte tiepidi , hanno cuociuto per quattro ore ma non sono diventati poltiglia , anzi , il tutto é stato esaltato dall' aroma intenso !!! Bisogna sentire il Buon Nicola riguardo ai principi tossici in quanto c' é chi sostiene che siano termolabili e basta e c'é chi dice che sono anche idrosolubili e che quindi dovrebbero scomparire all' essiccazione : Questo non lo so -9459 , anche se propendo per questa seconda ipotesi . Ciao !!! -5327 Gae
Ti ringrazio per la risposta (sempre sollecita).
I miei dubbi si riferivano principalmente al fatto di dover effettuare una doppia cottura, ma se mi dici di aver usato quella miscela solo dopo un prolungato ammollo, proverò anch'io così.
Ho giusto una buona dose di queletii secchi (sul cui utilizzo ero ancora dubbioso) che emanano un bel profumo e che mischierò volentieri .
Invece credo che dovrò accantonare alcuni erythropus che ho essiccato troppo velocemente (per la fretta) con l'aiuto forzato di un comune forno elettrico posto a 60°; sono diventati da subito scuri (quasi neri) e non hanno profumo.

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Re: boleti a pori rossi secchi

Messaggio da Gae » 23 dic 2010, 14:54

Carissimo Giacomo , essiccare in modo sufficientemente accettabile in un normale forno , é praticamente impossibile . Ogni forzatura temporale e di temperatura danneggia il prodotto !!! L' ideale sarebbe asciugare i funghi tagliati in fette / striscie ecc, di non oltre 05-08 mm su dei canovacci all' aria ( mai al sole diretto ) ma per far questo ci vuole clima caldo asciutto e cielo soleggiato. Ci sono gli Essiccatoi che svolgono discretamente bene questo compito ma bisogna trovare un attrezzo che funzioni bene . Senza nulla togliere all' inventiva italiana credo che , in assoluto , per famiglia il miglio Essiccatoio sia un prodotto svizzero che dopo oltre 40 ha liberalizzato il brevetto relativo alla particolare inclinatura delle ventole , al riscaldamento per ascesa dell' aria e alla perfetta regolazione del termostato. Attualmente si trova , da due anni anche in Italia ( io avendo la moglie Svizzera ce l' ho da 36 anni ancora in metallo ( adesso le griglie sono in teflon ). Se vuoi di do Marca e Modello così puoi vedere su internet un rivenditore dalle tue parti. Si possono caricare 10 griglie e credo che Gruppo Base + 2 griglie ) le altre si possono acquistare a parte ) abbiano un prezzo abbastanza contenuto : Fammi Sapere !!! Ancora tanti Auguri GAE -5327 -5327

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Re: boleti a pori rossi secchi

Messaggio da giaboc » 24 dic 2010, 12:25

Gae ha scritto:Carissimo Giacomo , essiccare in modo sufficientemente accettabile in un normale forno , é praticamente impossibile . Ogni forzatura temporale e di temperatura danneggia il prodotto !!!
Me ne sono accorto!
L' ideale sarebbe asciugare i funghi tagliati in fette / striscie ecc, di non oltre 05-08 mm su dei canovacci all' aria ( mai al sole diretto ) ma per far questo ci vuole clima caldo asciutto e cielo soleggiato.
E' quello che faccio quasi sempre, ma ero in "trasferta" ed era il penultimo giorno prima di rientrare: il congelatore (molto piccolo) del frigo dell'appartamentino era pieno e così ho pensato di essiccare anche gli ultimi funghi, visto che quelli raccolti nei giorni precedenti si erano asciugati in modo naturale piuttosto rapidamente.
Il giorno della partenza erano però ancora un po' umidi (pur avendo fatto fettine sottili).-9459
Chiudendoli in un contenitore avevo paura che si formassero delle muffe ed ho provato ad accellerare con il forno lasciato aperto (così avevo letto da qualche parte).
Ci sono gli Essiccatoi che svolgono discretamente bene questo compito ma bisogna trovare un attrezzo che funzioni bene . Senza nulla togliere all' inventiva italiana credo che , in assoluto , per famiglia il miglio Essiccatoio sia un prodotto svizzero che dopo oltre 40 ha liberalizzato il brevetto relativo alla particolare inclinatura delle ventole , al riscaldamento per ascesa dell' aria e alla perfetta regolazione del termostato. Attualmente si trova , da due anni anche in Italia ( io avendo la moglie Svizzera ce l' ho da 36 anni ancora in metallo ( adesso le griglie sono in teflon ). Se vuoi di do Marca e Modello così puoi vedere su internet un rivenditore dalle tue parti. Si possono caricare 10 griglie e credo che Gruppo Base + 2 griglie ) le altre si possono acquistare a parte ) abbiano un prezzo abbastanza contenuto : Fammi Sapere !!! Ancora tanti Auguri GAE -5327 -5327
Magari .. grazie .. e auguri anche a te .. -5327

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