FUNGHI SOTT'OLIO

[Stefano]

Vi sono svariati modi per conservare i funghi sott'olio, propongo uno dei più semplici:
1) Regola importante è quella di sterilizzare i vasi di vetro, ovvero farli bollire almeno 20 minuti in acqua.
2) altra cosa importante, nel bollire i funghi utilizzare sempre una miscela 50/50 di acqua e aceto, o se piace solo di aceto, o ancora di acqua vino e aceto, dove l'aceto sarà il 50%.
Queste due accortezze evitano che si formi il botulino...che è una brutta bestia

la ricetta va bene per tutti i tipi di funghi (russule comprese -7453 )

E' consigliabile utilizzare i funghi migliori, sodi e sani.
Tagliare i funghi a metà o in quattro se molto grossi e immergerli nella pentola che starà già in ebollizione.
La pentola dovrà essere possibilmente di coccio, di vetro o smaltata, poichè non sono attaccabili all'acido acetico.
Far bollire per 15/20 minuti a seconda della specie, scolare a far asciugare per qualche ora su di un cannovaccio pulito.
Si possono aromatizzare con varie spezie secondo i gusti: pepe nero, alloro, aglio, timo, peperoncino, origano ecc..
Al momento di invasarli verificare che siano ben asciutti.
mettere prima un po di olio nel vasetto e poi i funghi senza pressarli troppo, questo evita che si formino bolle d'aria che potrebbero generare muffe.
riempire e coprire di olio.
Molti preferiscono usare l'olio di semi perchè non copre il sapore dei funghi, altri l'olio extra vergine.
Io il secondo

[Vincenzo Migliozzi]

Consiglio VIVAMENTE olio extravergine di oliva , pure di marca !!

[Gpepp]

Metodica di conservazione semplice ed efficace .
D'accordo con Enzo per l'olio extravergine di ottima qualità.
Il tempo di conservazione è massimo 1 anno meglio consumarli da uno a sei mesi.
Personalmente preferisco le seguenti specie :
Pleorotus eryngii var.ferula
Lyophyllum decastes
Boletus aereus
Macrolepiota procera( con il cappello ancora chiuso )
Boletus ( Xerocomus) impolitus esemplari piccoli e sodi
Tricholoma terreum ( trovati raramente )
scarsi risultati con i galletti

[Gpepp]

Con i galletti prova a fargli sentire di più l'aceto e condisci con alloro e ginepro
(mica ti tratti male però!)
, III°

Grazie del consiglio lo proverò e ti farò sapere quando avrò la materia prima

[Alfo]

Ciao a tutti, io aggiungo sempre gli aromi durante la cottura dei funghi perchè credo che altrimenti si vanifichi tutto il lavoro di sterilizzazione: gli aromi, anche secchi e puliti,non sono sterili...
che ne pensate?

[etrusco1969]

Ciao Stefano, ma una pentola di acciaio perchè nn va bene?
Io diciamo piu' mia moglie usiamo fare i carciofini, zucchine e fagiolini sott'olio ma la pentola che usiamo è sempre quelle tipo acciaio o alluminio e fino ad adesso nn abbiamo problemi di botulino.
Illuminami

[Gianca]

Anch'io metto a bollire tutti gli aromi sia freschi che secchi, in nessun caso aggiungo aromi freschi, perchè contengono la loro acqua di vegetazione, poi metto prima l'olio ex vergine d'oliva ed aggiungo i funghi, così non si formano bolle
Giancarlo

[Memy]

Io sono uno di quelli che preferisce un buon olio di semi pechè per i miei gusti quello d'oliva lo trovo troppo aromatico e, almeno per i miei gusti, mi sembra copra troppo il gusto dei funghi....

Quando li cucino preferisco utilizzare solo aceto bianco non tropp forte senza aggiungere l' acqua che è già contenuta abbondantemente nei funghi.

I funghi che preferisco sott'olio:

- Polypous ovinus: fantastico anche appena raffreddato e magari condito al momento con un po' di olio, uno spicchio d' aglio e prezzemolo. Secondo me da il massimo mangiandolo entro 6 mesi dalla conservazione
- Rozites caperatus o Pholiota caperata: quando sono ancora chiuse rimangono belle sode e croccanti e secondo me sono favolose
- Boletus Edulis ed anche Boletus Rufus ma sono se di piccole dimensioni ed io preferisco quelli dei boschi di conifere del Trentino che a mio avviso sono più sodi rispetto ad altri.

Massimiliano

[Sergio54]

Io sono dell' avviso che non ci vada per niente l'olio d'oliva perchè troppo forte di sapore e condiziona la preparazione. Quando li preparo, uso del buon olio si semi, di girasole di preferenza. La percentuale che viene adoperata per evitare il botulino è sufficente cuocere per un tempo abbastanza lungo con 1/3 di aceto,1/3 di vino,1/3 di acqua, così facendo si ottiene un ph nella soluzione inferiore a 4,5. Per quanto riguarda gli aromi, vanno sempre aggiunti nella soluzione prima della bollitura e non dopo perchè potrebbero mutare i parametri della stessa e quindi innescare di nuovo problemi con il botulino perchè riemetterebbero spore nella soluzione che modificano. Questa è anche l'istruzione di preparazione che viene data nella nostra regione ai partecipanti dei corsi per l'autorizzazione alla raccolta funghi ed è anche domanda d'esame. Sergio

[scaggia]

Vi segnalo anche la seguente ricetta per i funghi sottolio:

2 parti di olio di oliva
1 parte di aceto di mele
1 manciata di sale
pepe in grani
alloro

Mettere olio, aceto, pepe, sale ed alloro a bollire; aggiungere poi i funghi tagliati a pezzettoni per 4 minuti.
Scolare i funghi, metterli nel barattolo, ricoprire con il liquido di cottura (i funghi non devono rimanere allo scoperto).
se nei giorni seguenti il liquido scende, rabboccare con olio, Consumare massimo in 4 mesi.