Crema di funghi

[Fortimer]

crema di funghi.

Una preparazione che faccio spesso, un modo diverso di consumare i funghi.

La faccio spesso con i misti funghi, ma va bene qualsiasi fungo che ci piaccia a patto che non sia molto viscido, da evitare ad esempio chiodini e porcini molto maturi e spugnosi che rendono la crema collosa una volta raffreddata.
In una padella un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia o scalogno, foglia d’alloro o rametto di rosmarino e rosoliamo bene i funghi, aggiustiamo di sale e pepe, e poi li portiamo a cottura ultimata aggiungendo se serve del liquido (acqua o brodo)

NOTA:Se i funghi cacciano molta acqua quando li mettiamo nella padella calda, sono solito scolarli conservando e filtrando l’acqua di vegetazione prodotta, poi li comincio nuovamente la rosolatura e utilizzo l’acqua di vegetazione per finire la cottura.

Terminata la cottura abbiamo cura di lasciare un pochino di liquido (ma non molto), che ci aiuterà a frullarli, li trasferiamo ben caldi dentro un mixer normale o un minipimer a immersione e frulliamo aggiungendo olio a filo (un buon olio di oliva). Inserite a piacere anche erbe fresche o secche; il classico prezzemolo va benissimo ma anche timo, maggiorana, santoreggia, e a fantasia dello chef.
Cerchiamo di trovare la densità giusta che è quella di un patè, giochiamo con la quantità d’olio aggiungendone di più se vogliamo una crema molto fine e vellutata. Anche un po più grezza e magra però va benissimo.

Una volta ottenuta la crema, lasciamola raffreddare un pochino, poi la possiamo utilizzare come meglio crediamo, vi propongo due usi ad hoc.

ANTIPASTO: sul pane caldo, magari sfregato anche con poco aglio, un filo d’olio a crudo. A piacere anche per tartine, crostini, ecc ecc.
O come base di un panino ci donerebbe morbidezza e gusto.

PRIMO PIATTO: ormai la uso quasi sempre quando preparo primi piatti a base di funghi, specialmente la pasta. Una parte dei funghi la frullo per fare una crema, questa volta allungandola con l’acqua di cottura per fargli avere una consistenza più liquida.
Le parti migliori dei funghi le rosolo in padella a fettine e le metto da parte,
Mettiamo la crema ((allungata e abbondante) in un padellone e tuffiamoci la pasta, mantechiamo un minutino tempo che la pasta si amalgami bene e aggiungiamo i funghi cotti a pezzi.
Si può far amalgamare la pasta e la crema anche direttamente in una ciotola a crudo (fuori dal fuoco), basta aver cura di diluire un pochino meno la crema.
E’ un ottimo modo per avere una pasta meno asciutta e che prende ovunque un sapore di fungo dovuto alla crema che si amalgama molto bene e da una “base” di sapore

Scusate la lunghezza e spero di non annoiarvi, se la provate fatemi sapere!!

Ciao a tutti

[Raffaella13]

Grazie Lorenzo per aver condiviso la tua tecnica e le tante possibilità di utilizzo di una bella base di funghi, dagli usi molteplici.
Stuzzica molto l'idea di crostini, delle tartine, della base per delle ottime paste.
Diventa crema se parti con un roux (farina e burro) e aggiungi la tua base già pronta, legandola maggiormente con un poco di latte, crema di latte o panna.
Diventa vellutata se usi 1 unico tipo di funghi per la tua base, allungandola con brodo vegetale, un fiocco panna, farina di riso oppure patata bollita mixata/passata.

La tua tavola sarà sempre ricca di ospiti con simili prelibate pietanze.

[Gianca]

Anch'io pratico la semi-frullatura in alcuni casi perché così si amalgama e si sente meglio il sapore, soprattutto per zuppe e crostini, anche per risotti.

Interessante quella di tenere un po' d'acqua di vegetazione quando è abbondante, per poi usarla per completare la cottura.

Gianca

[Fortimer]

Grazie Lorenzo per aver condiviso la tua tecnica e le tante possibilità di utilizzo di una bella base di funghi, dagli usi molteplici.
Stuzzica molto l'idea di crostini, delle tartine, della base per delle ottime paste.
Diventa crema se parti con un roux (farina e burro) e aggiungi la tua base già pronta, legandola maggiormente con un poco di latte, crema di latte o panna.
Diventa vellutata se usi 1 unico tipo di funghi per la tua base, allungandola con brodo vegetale, un fiocco panna, farina di riso oppure patata bollita mixata/passata.

La tua tavola sarà sempre ricca di ospiti con simili prelibate pietanze.

Ciao Raffaella, grazie dell' apprezzamento ma anche dell'arricchimento perchè i tuoi usi sono molto intriganti, una sorta di besciamella ai funghi la prima e una bella vellutata magari con due crostini di pane la seconda. Ho letto altre tue risposte in questa sezione, si vede che sei appassionata e conoscitrice di cucina (io anche tantissimo).
Un saluto

[Fortimer]

Anch'io pratico la semi-frullatura in alcuni casi perché così si amalgama e si sente meglio il sapore, soprattutto per zuppe e crostini, anche per risotti.

Interessante quella di tenere un po' d'acqua di vegetazione quando è abbondante, per poi usarla per completare la cottura.

Gianca

Grazie Gianca..si quella dell'acqua di cottura lo faccio spesso..a volte per esempio i prugnoli che trovo in montagna a maggio quando la stagione è buona esplodono d'acqua e quando li metti in padella perdono il 75 % circa del volume..tutta acqua che esce, ma tutta acqua che sa di fungo con la quale si può completare la cottura, si può tirare un risotto, si può aggiungere a un brodo di verdure..e via dicendo

In cucina tutto ciò che si può utilizzare diventando ricchezza e non scarto mi esalta

Un caro saluto

[Il Buttero]

Ciao Lorenzo, complimenti.

[Adonis]

Un modo buono per ottenere una materia prima piu plasmabile e meglio assimilabile a modi di preparazione
diversi e piu sofisticati
anch'io lo uso tantissimo questo frullato