Congelamento ed essicazione

[esploratore]

Salve a tutti, secondo uno chef piuttosto famoso il tempo di cottura dei porcini è di circa 10 minuti (in padella).

Mi sono chiesto come in genere li congelate, penso chiaramente non crudi, ma scottati come?
Per alcuni è bene bollirli, per altri scottarli in padella senza aggiunta di nulla, per altri va bene anche metterci un filo d'olio e del sale che tanto anche nella successiva preparazione sia l'olio che il sale saranno presenti in quasi tutte le ricette.

Per quanto riguarda l'essicazione ho letto su questo forum che l'ideale è dotarsi di un apposito essiccatore per funghi, lo prenderò certamente ma questa domenica ho previsto un'escursione e anche prendendolo oggi da internet non credo che arrivi così presto.
Ho sentito che alcuni usano il microonde per essiccarli, utilizzandolo alla massima potenza a 2 minuti per volta (interrotti dal pause di 1 minuto) fino a che tutta la loro acqua non è evaporata, qualcuno ha provato e verificato per caso?

[Gianca]

Perché chiaramente non crudi ?

Io li congelo crudi tagliati a quadrettini o a fette al naturale, oppure impanati, si conservano benissimo e sono buonissimi per quasi un anno.

Per seccarli mi sono dotato di un essiccatore, si è molto meglio.

Al microonde non ho mai provato, anzi non sapevo di questa possibilità.

Gianca

[Raffaella13]

con Gianca. Anche io i porcini li congelo a crudo. Al momento dell’utilizzo, li butto in padella, con olio o con burro, come stanno congelati. Si conservano bene e mantengono profumo.

Perché chiaramente non crudi ?

Io li congelo crudi tagliati a quadrettini o a fette al naturale, oppure impanati, si conservano benissimo e sono buonissimi per quasi un anno.

Per seccarli mi sono dotato di un essiccatore, si è molto meglio.

Al microonde non ho mai provato, anzi non sapevo di questa possibilità.

Gianca

[esploratore]

Anche io in passato li avevo congelati crudi ma a quanto pare tutti i cuochi che ho letto affermano che è molto meglio congelarli almeno precotti.

Per quanto riguarda il microonde lo proverò io con 1/2 esemplari (sempre che trovo qualcosa); volevo essiccarli per poi ridurli in farina e mettere la farina dei porcini nella panna quando facevo le tagliatelle panna e funghi, sia per dargli più aroma, sia per colorare la panna.

[esploratore]

ATTENZIONE, ho provato l'essicazione col microonde come descritto in precedenza, non fatelo!! Avevo messo dei pezzi di subtomentus e uno ha preso letteralmente FUOCO all'interno del microonde. Vi lascio immaginare il breve panico e l'odore di bruciato poi in tutta la casa.
Addirittura poi quando si accende una fiamma al suo interno il microonde sembra impazzire e veramente non è un'esperienza da ripetere.
Cercherò di arrangiarmi col forno ventilato di casa, pochi gradi, sportello leggermente aperto per far evaporare l'umidità e via in attesa dell'essiccatore vero e proprio.

[Adonis]

Se hai problemi di spazio da gestire....possono anche essere tirati un po' per ridurre le dimensioni....senza olio sicuramente.
Ma vanno benissimo crudi e messi in padella subito e non scongelati

Se sei in un posto dove il sole è forte puoi provare a seccarli al naturale, ma devi ritirarli in casa tutte le sere se no assorbono umidità.
Ho sentito di chi li stende su lamiere, che scaldandosi li seccano prima....ma di notte coperti

Come l'essiccatore non c'è n'è

Dalla mia esperienza propongo la doppia essiccazione.... ciòè dopo 3-4-5 giorni, una ripassata a fa solo bene, sia all'odore che al secco sicuro

[esploratore]

Grazie!

[GAmbr]

Io li congelo sempre cotti. Non oso immaginare di dover curare dei funghi (da eventuali vermi!) dopo decongelamento quando risultano ancora piu` viscidi. Inoltre congelarli crudi e` puo` essere pericoloso per la salute. Cosa vi cambia scusate nel congelarli gia` cotti?

Quando non avevo l'essiccatore ho provato col forno ventilato ... un disastro, non funziona!

Ciao
Gianni

[Gianca]

Si ma io congelo solo i sani e quando li uso li cuocio ancora congelati, non li faccio scongelare.

Sia che siano tagliati a quadretti, a fettine o impanati sono buonissimi

Ne congelo anche dei cotti, ma sempre se sono sani.

Quando li riutilizzo dopo congelamento sia crudi che precotti (senza nessun condimento) sono ugualmente buoni, sicuramente sono più buoni freschi, ma non posso mangiarli tutti quando li trovo.

Quelli coi vermi, fanno un'altra strada

[GAmbr]

Mah, io difficilmente trovo porcini completamente sani, qualche vermetto ce lo hanno e tocca curarli se non c'è un solo vermett che mi fa il giro di tutto il fungo ...