Xerocomus badius con Polmone di Vitello in Umido .

[Gae]

Ricetta un po' particolare anche perché il Polmone é divenuto una " parte di scarto " dell' animale : Quanta stupidità !!! Certo bisogna avere un Macellaio di fiducia che procuri questa " frattaglia " ad animale appena abbattuto . Per chi non lo ha mai assaggliato il Polmone sarà una gradita sorpresa , sempre se lo si " affronta " senza pregiudizi . L' aggiunta gagliarda di Xerocomus badius , molto meglio del Porcino in questo abbinamento , conferisce al piatto un misto di sapori che si sposano in modo fantastico . Io lo ho voluto provare , su indicazione della " Zia Ofelia " e la semplicità di preparazione nonché il risultato finale vi stupiranno !!!!

Ingredienti x 4 Persone

800 grammi di Polmone freschissimo di Vitello (a)
600 gr di Xerocomus badius di piccola media taglia
45 gr di Burro freschissimo
1 piccola cipolla o scalogno
1 spicchio di aglio ( 1/2 ) se si adopera lo scalogno
1 bicchiere di vino bianco asciutto anche aromatico ( Traminer - Sylvaner )
Una buona manciata di Prezzemolo tritato finemente con la mezza luna o al Coltello.
Un po' di Brodo di carne ( 2/3 dl )( anche in polvere -di dado ) meglio se naturale.
3 Cucchiai di Olio extravergine di Oliva ( ci sta bene il Ligure ) Sale - Pepe QB

Preparazione
Pulire , possibilmente senza lavarli , i funghi e tagliarli a pezzi da c.a 2 cm. Risciacquare il polmone e farne , come per i funghi pezzetti da c.a 2 cm. Preparare un soffritto con l'olio e il burro inserendo l' aglio e la cipolla. Quando l' aglio prende colore toglierlo e immettervi assieme funghi e Polmone. I Funghi perderanno la loro " acqua " e a quel punto versate il vino non freddo e alzate la fiamma a fuoco vivace mescolando per 1 minuto senza coperchio . Salare e pepare e portare a cottura ( 30 min ) a fuoco medio/basso , aggiungendo , se necessario un po' di brodo e mescolando. Al momento di togliere il tutto dal fuoco sporverizzate abbondantemente con il prezzemolo. Buon appetito !!! Vino Consigliato Rosso d' Avola a 16/18 °C
n.b. Se avete Ospiti datene prima come assaggio un piattino tipo frutta chiedendo di assaggiare e se per loro manca qualcosa , così svanirà il pregiudizio che vuol buona solo la Bistecca !!! Ciaooo GAE

[Evely]

Ciao Gaetano,
oltre che Micologo, ora fai anche il cuoco ???




Evelina

[Gae]

Sempre fatto , Evi , e senza falsa modestia , direi sufficientemente bene !!! Ciao GAE

[Raffaella13]

da provare, visto che a mio marito mancano certe leccornie antiche - che condivideva con la mia mamma.
In questo momento manca tuttavia la materia micologica prima: in area Bellunese abbiamo trovato solo 1 esemplare di Xerocomus badius (anzi badius varieta' sub-badius), come vuole e sembra affermarsi recentemente questa ulteriore denominazione). Lo X. sub-badius sarebbe piu' frequente in area alpina ed avrebbe le medesime caratteristiche colore, odore, sapore, viraggio colore, habitat dello X. badius ma uno stipite assolutamente non robusto della forma classica, che troviamo immancabilmente nei (non frequenti purtroppo!) giretti sull'Amiata. Fa poca differenza a livello culinario: il gambo è spesso troppo fibroso e non utilizzabile.

La pioggia di questi giorni e un clima piu' fresco stimoleranno anche questi Xerocomus, per provare un nuovo abbinamento presto. Grazie Gae!

Sempre fatto , Evi , e senza falsa modestia , direi sufficientemente bene !!! Ciao GAE