Funghi adatti all'essiccazione

[Vincenzo Migliozzi]

Visto l'interesse ............mantengo questo Topic ancora per qualche gg , poi lo sposto......

[Raffaella13]

Manca tra gli "illustri" funghi gia' citati, l' innominato Sarcodon imbricatus: ovviamente solo esemplare giovani, scartando con il coltellino gli idni. Per me è un valido elemento aromatico: dall'inizio estate e tardo autunno essico molte specie tra quelle reperibili in ambiente Dolomitico, alcune per consumo "in purezza" come dicono i toscani. Non manco di fare un misto di tutte le specie comunque, ridotto in polvere, compresi i gambi delle Macrolepiote Procera: che favoloso insaporitore, in tutti i piatti - dal riso alle zuppe, aggiunto alla bechamel per le lasagne..Provate, sacrificando un piccolo contributo delle essicate quest'anno: se lo apprezzate, la prossima stagione Vi dara' tante occasioni di "felice" utilizzo

[Alfo]

[aMico]

Riprendo questo vecchio topic, perché negli anni qualche utente è cambiato e qualcuno di nuovo può aggiungere la sua!

Oltre alla richiesta iniziale (quali sono le specie adatte all'essicazione?) rilancio anche con due piccole nuove domande.

Come caspita riducete in polvere il secco? Io ho provato l'anno scorso con dei gambi di M.procera con un normale frullatore con esito assolutamente infausto.

Ho letto qui, ma avevo già letto altrove, che i galletti non si seccano perché diventano duri e amari e infatti non ci ho mai provato. Allora mi chiedo perché si trovano facilmente in vendita?

Aggiungo due immagini:

1 la mia produzione dell'anno per ora.
2 li riconoscete? Hanno un profumo buonissimo e non li ho buttati.

Grazie

Saluti!

Stefano

[Raffaella13]

Ciao, mi paiono proprio ben essiccati i tuoi N. erytropus. Io non li ridurrei in polvere questi: devono rinvenire in acqua e comunque fai una breve bollitura ed elimina acqua. Le fettine sono ben tagliate e farai degli ottimi piatti e una ottima figura. Faccio lo stesso con Suilellus luridus, che avrà una consistenza inferiore dell’ erytropus.
Per gli altri secchi, sono favolosi i Marasmius oreades, solo i cappelli. Alla pari dei Craterellus cornucopioides, Craterellus lutescens e Boletus reticulatus ed edulis. Non dispongo di B. aereus che non cresce nelle zone che frequento: dicono essere molto profumato anche da secco.
Poi se non vuoi usarli secchi come specie distinte, fanne un misto a cui aggiungi un poco di quello che ti aggrada (qualche Clitopilus prunulus, il gambo delle M. procera, Cortinarius caperatus, Imperia badia, Infundibulicybe gibba, Agaricus esseteii o augustus, 2 piccoli Sarcodon imbricati e poi secondo disponibilità e tuo gusto). Io uso essiccatore, riducendo a fettine piccole i funghi più carnosi e lasciando interi quelli più piccoli. Per la polvere: utilizzo o una grattugia elettrica per parmigiano (resta polvere più ’ grossa) o un vecchio macina caffè elettrico. Conservo in vasi da vetro ermeticamente chiusi, piccola dimensione. Sono curiosa di sentire la tua opinione dopo l’uso dei tuoi secchi: non mancare di aggiornarci. Ciao!

[aMico]

Grazie Raffaella! Non avevo intenzione di macinare i luridiformis! Ma lo vorrei fare con le trombette dei morti (se li troverò questo autunno) e con i gambi delle procera (stanno nascendo dappertutto ma dopo la seconda procera impanata il fegato chiede un altro ospite). Immagino che seccare il cappello delle procera sia una stupidata, o no?

I porcini secchi li ho sempre usati anche quando mi toccava comprarli al supermercato.

Da buon ligure li riesco anche a mettere nel ragù. Roba che fa inorridire i forestieri.

Se devo essere sincero il risotto lo preferisco col secco. Se poi ho i freschi, ci aggiungo sempre un po' di secco, utilizzando l'acqua di ammollo logicamente per insaporire ancora di più.

Es. Se trovo i rossi belli sani, i cappelli li secco e li metto da parte. I gambi li faccio a dadini e aggiungo secco di qualche mese prima.

Non mancherò nel descrivere l'utilizzo di quello che seccherò e del luridiformis (se mi decido a usarlo e che non mi ammazza!).

A proposito, i clitopilus prunulus, credo che non li raccoglierò mai. Quindi non li seccherò. Stanno spuntando in massa, li riconosco bene anche col loro odore di farina (ma che a me sinceramente pare più farina umida e non mi fa impazzire) e le lamelle che da bianche diventano crema e poi rosate, ma ho passato anni a non azzardarmi nemmeno a sfiorare un funghetto bianco. La testa continua a impedirmelo.

Sono scemo.

[Raffaella13]

Non ho mai provato ad essiccare il cappello della M. procera: magari fai 1 prova. A noi non ne restano mai a disposizione: se ne ho 2 in più, le impano lo stesso e le congelo come stanno per cuocerle quando le possono digeriremetti un goccio di limone nell’uovo per un fritto più croccante!
A presto,con i tuoi risultati da essiccata!

[Fabio Aste]

parlatemi ancora di erythropus essiccati, mai provato ma mi piacerebbe, siccome ne incontro tantissimi, quasi tutto l'anno a parte i mesi di gelo, li trovo quasi sempre tutti belli sani, quasi mai larvati, con un buon profumo, si prestano bene?

[GAmbr]

Anche i miei genitori usano un vecchio macina caffè per ridurre i secchi in polvere e vengono benissimo. Anche i cappelli di proverà credi di averli fatto in polvere molti anni fa e hanno lo stesso sapore dei gambi.

Ciao
Gianni

[aMico]

Grazie Gianni. Macina caffè quindi mi dite...vedo se si trovano a poco allora...