Funghi adatti all'essiccazione

[Gae]

Sono un estimatore del secco : i pochissimi funghi che raccolgo , se possibile , li secco : ho ancora un vecchio essiccatore Svizzero che va da Dio mentre su quelli in commercio adesso ......... Secondo me escluderei Clitocybi ( non rinvengono appieno ) Afilloforali , ( oltre al difetto di cui sopra tendono a diventare un po' amari , Tutte le Hydnacee ( Puo' andare Sarcodon imbricatum per la polvere utilizzabile come sopra senza fare come il mio " amico Ampelio " che ha polvere di questo fungo dagli anni '60 : 3 esemplari medi ti danno polvere x 2 anni se non vuoi farci anche il caffé ) Quindi il misto , come il fresco secco , va dosato affinché un sapore non e sopravvalga sugli altri ( es. B.luridus-erythropus secchi sempre pochissimi in un misto e dosarli ( 1/4 del porcino se da soli ! Da soli funghi che in origine sono carnosi e con carne tenera ( per quello riassorbono l' acqua ) di qualsiasi tipo ma con gli accorgimenti di cui sopra . Rimane il tempo e modo di reidratare i nostri funghi : Io consiglio di metterli in 3/4 di acqua + 1/4 di latte , tiepidi la sera prima dell' utilizzo !!! Ricordo che questo é un mio personalissimo e discutibilissimo contributo . Ciao GAE

[fuscoruber]

Ottimo anche questo revival topic! Io in cucina di funghi ne capisco ancora meno che nei boschi, ma prendo spunto! Adoro le trombette secche, che rinvengono benissimo con acqua e latte, oltre i porcini. I galletti invece ci ho provato una volta, ma il risultato è stato disastroso...

Marco

[massi843]

Una semplice domanda: se uno non si vuole comperare un essiccatore, come può fare?? Specialmente nelle stagioni umide!?
Massi

[erman]

Dedico pochissimo tempo alla cucina, ma nella stagione invernale un bel risotto con funghi secchi , cucinato con calma, rispettando tempi intermedi di riposo, è diventato il mio intercalare festivo d'eccellenza. Dopo vari esperimenti sono pervenuto ad una sintetica decisione di scelta , usando il comodissimo ed efficace essicatore a cassetti ventilati, se il tempo è umido, poichè un ritardo nell'essicazione li renderebbe diafani e non conservabili. Con tempo asciutto invece li espongo all'ombra (al sole diretto essicano prima ma rischiano di imbrunire e perdere gran parte del loro aroma) in luogo ben ventilato su graticci a rete , voltandoli sovente (ne risulta qualità eccellente a carne candida):
Boletus aereus - Boletus aestivalis - Morchella rotunda -Morchella vulgaris costituiscono ogni anno la dotazione di cucina dove, con semplice rinvenimento in acqua tiepida per circa 1/2 ora. nobilitano il risotto "all'onda" con un tenore morbido e un aroma a lungo persistente in sala pranzo.
Certo.. gusto personale


Ermanno

[Vincenzo Migliozzi]

Una semplice domanda: se uno non si vuole comperare un essiccatore, come può fare?? Specialmente nelle stagioni umide!?
Massi

Devi mettere i funghi accanto ad una fonte di calore ma MAI dentro un forno !!

ciao.

[Salvatore Inzaina]

oltre le specie già indicate, si prestano bene all'essicazione anche Pleurotus ferulae e Marasmius oreades

[massi843]

Una semplice domanda: se uno non si vuole comperare un essiccatore, come può fare?? Specialmente nelle stagioni umide!?
Massi

Devi mettere i funghi accanto ad una fonte di calore ma MAI dentro un forno !!

ciao.

Vincenzo, scusa se "insisto"! Ho fatto una prova con dei Craterellus cornucopioides, proprio in forno, ma solo con la ventola accesa e la bocca del forno aperta, come metterli al vento in ombra!! Poi li ho ridotti in polvere ed il risultato è stato ottimo. Che ne pensi? Massi

[Ciccio@]

personalmente essicco porcini, B. regius (che a mio parere sono i migliori), B. fragranse quasi tutte le Boletacee, e quando ne trovo (non sempre) il Cratherellus cornucopioides che è eccezionale

[cory]

Ottimo, essiccato, anche Cortinarius caperatus !



Fulvia

[Gianca]

Anch'io secco Boletus erythropus, trovo molto buono anche Craterellus lutescens e da non seccare Cantharellus cibarius

Gianca