FORUM FUNGHI E MICOLOGIA

Buongiorno, si possono congelare funghi crudi? Quali e per quanto tempo? Leggo da qualche parte che non è consigliabile.
Che pericoli comporta congelare i funghi crudi?
Grazie

Si è sconsigliato con i congelatori domestici, servirebbe un abbattitore di temperatura.

Alcuni enzimi continuano la loro azione anche durante il congelamento domestico e possono creare alterazioni, inoltre perdono sapore, quindi meglio cuocerli.

Grazie Gianca.
Gli enzimi di cui parli sono quelli che possono portare alla formazione di ptomaine (cadaverina,putrescina)?

Steven ha scritto: ↑

19 gen 2025, 09:59

Grazie Gianca.
Gli enzimi di cui parli sono quelli che possono portare alla formazione di ptomaine (cadaverina,putrescina)?

Questi penso riguardano alimenti di origine animale.

Gianca

Gianca ha scritto: ↑

19 gen 2025, 13:14

Steven ha scritto: ↑

19 gen 2025, 09:59

Grazie Gianca.
Gli enzimi di cui parli sono quelli che possono portare alla formazione di ptomaine (cadaverina,putrescina)?

Questi penso riguardano alimenti di origine animale.

Gianca

Date una occhiata qui: la putrefazione, la conservazione e congelamento spiegati in modo semplice ma corretti.
https://www.ortipiccolomondoantico.it/2 ... re-rischi/
Personalmente, prima di congelarli, i misti li faccio “morire dell’acqua” senza aggiunta di grassi o altro. A crudo conservo solo i porcini.

Raffaela, ho letto l' articolo. Loro sostengono che si possono formare cadaverina e putrescina per degradazione della chitina, io sapevo che si formavano per decarbossilazione di aminoacidi. Boh...

https://it.wikipedia.org/wiki/Cadaverina.

Steven ha scritto: ↑

20 gen 2025, 12:33

Raffaela, ho letto l' articolo. Loro sostengono che si possono formare cadaverina e putrescina per degradazione della chitina, io sapevo che si formavano per decarbossilazione di aminoacidi. Boh...

Quindi, dai ragione a me?

Io ne so troppo poco per dar ragione o torto a chicchessia. Mi hanno insegnato che cadaverina e putrescina sono ammine biogene cioe’ sono composti azotati prodotti per decarbossilazione microbica degli amminoacidi. Putrescina e cadaverina provengono rispettivamente dalla decarbossilazione dell'ornitina e della lisina. Sono indicatori di deterioramento, specialmente delle proteine. Per fortuna nei funghi le proteine sono veramente poche e comunque cucino i funghi prima del congelamento. Considera che il numero dei Boletus che trovo - che sono i soli che congelo crudi - sono poche unità nella stagione. Quindi il rischio eventuale è’ veramente minimo.

Scusate la curiosità ma quale sarebbe il motivo per congelarli crudi e non cotti?