Funghi adatti all'essiccazione

[Gianca]

All'essiccazione si prestano quasi tutti i tipi di funghi, tutti i boleti (tranne quelli tossici ovviamente).Quando vado in Trentino in vacanza (e torno sempre con un paio di cesti di misto) essicco tutto ciò che trovo, lattari compresi.. nel misto ci vanno benone. Non ho mai provato con i tricolomi (le morette x intenderci)..
Particolarmente saporiti sono i gambi delle macrolepiote (ovviamente li essicco interi e li uso interi per insaporire, poi li scarto visto che son legnosi).
Un ottimo fungo da essicare è lo steccherino bruno.. quando mi capita di trovarne in abbondanza li essicco interi poi li polverizzo..
La polverina che ottengo la uso soprattutto nei risotti.. ha un profumo eccezionale. Stessa cosa per il craterellus cornucopioide, che dopo l'essiccazione rimane un pò "gommoso". In qualsiasi caso i + profumati dopo l'essiccazione sono i boleti.. essicco generalmente quelli a carne virante al blu, cioè gli erytropus e i luridi, ma non disdegno i boletini tipo il crysenteron o il granulatus o il grevillei

Ciao, avrei una domanda.
Ma i boleti come luridus e erytropus, se seccati hanno ancora bisogno di una lunga cottura per eliminare le tossine nocive?

Che i funghi tossici da crudi non lo siano più dopo essiccazione non è sicuro né provato, quindi procedere ad una cottura prolungata.

Gianca

[progosk]

L'essiccatura non cambia di per sé la caratteristica del fungo, però, considerando che la si pratica generalmente riducendo il fungo a fettine, sicuramente favorisce quella che Sitta&Co definiscono come necessaria "cottura completa" (più che "lunga"):

Per la maggior parte dei funghi a commestibilità condizionata il trattamento necessario e sufficiente a renderli utilizzabili nell’alimentazione è quello della cottura completa. Si tratta di un procedimento che non è standardizzabile, ma deve essere adattato alle diverse specie. Non si condivide, pertanto, la prescrizione della Regione Friuli Venezia Giulia (DGR 1422/2017) che definisce i funghi a commestibilità condizionata “Specie fungine che necessitano di tempi di cottura lunghi, comunque non inferiori a 40 minuti”. I funghi vanno sottoposti a una cottura in padella che deve consentire il raggiungimento delle temperature di ebollizione in tutte le parti, pertanto sono rilevanti anche le modalità con cui i funghi sono tagliati e il rapporto fra quantità di funghi e quantità di liquido (acqua di vegetazione emessa e liquidi aggiunti in seguito). Per le specie a commestibilità condizionata sono da considerare rischiose tutte le modalità di cottura che non garantiscono la cottura completa del fungo, per esempio alla griglia o alla piastra e in generale le cotture “a secco”.

[Calonzo]

Gentilissimi, grazie!

[Raffaella13]

Più che d’accordo…vista anche esperienza della figlia di un amico micologo. Dimentica dei suoi avvertimenti, in assenza del padre che le ricordasse la necessità di cottura completa per il Neoboletus praestigiator essiccato, lo ha utilizzato con solo un breve ammollo per un ottimo risotto…. terminato con lavanda gastrica per lei e suoi commensali. Ottavio ce lo ricordava spesso, sempre con aria dispiaciuta per l’esito involontario e per non essere riuscito a trasmettere una consapevolezza del rischio proprio a sua figlia.
Con noi, suoi allievi, per fortuna c’è riuscito

L'essiccatura non cambia di per sé la caratteristica del fungo, però, considerando che la si pratica generalmente riducendo il fungo a fettine, sicuramente favorisce quella che Sitta&Co definiscono come necessaria "cottura completa" (più che "lunga"):

Per la maggior parte dei funghi a commestibilità condizionata il trattamento necessario e sufficiente a renderli utilizzabili nell’alimentazione è quello della cottura completa. Si tratta di un procedimento che non è standardizzabile, ma deve essere adattato alle diverse specie. Non si condivide, pertanto, la prescrizione della Regione Friuli Venezia Giulia (DGR 1422/2017) che definisce i funghi a commestibilità condizionata “Specie fungine che necessitano di tempi di cottura lunghi, comunque non inferiori a 40 minuti”. I funghi vanno sottoposti a una cottura in padella che deve consentire il raggiungimento delle temperature di ebollizione in tutte le parti, pertanto sono rilevanti anche le modalità con cui i funghi sono tagliati e il rapporto fra quantità di funghi e quantità di liquido (acqua di vegetazione emessa e liquidi aggiunti in seguito). Per le specie a commestibilità condizionata sono da considerare rischiose tutte le modalità di cottura che non garantiscono la cottura completa del fungo, per esempio alla griglia o alla piastra e in generale le cotture “a secco”.