FORUM FUNGHI E MICOLOGIA

Funghi amari... già.

Ho cotto da pochissimo un msto di galletti, hydnum, mazze e caesarea per accompagnare il cosciotto di tacchino al forno di stasera.

Odore ottimo, effluvio gradevole e persistente, al solito.

Ma... all'assaggio la sorpresaccia!!! Tutto amaro e in modo persistente!

Senza pensarci due volte, ho buttato via tutto!!

Mi chiedo: premesso che non considero minimamente alcuna possibilità di travisamento (fungacci al posto di quelli buoni!!!) perchè sono elementi a me straarcinoti da tempo, cosa può essere accaduto ??

Il congelamento (a crudo) non mi ha mai dato problemi del genere, e nemmeno posso pensare a un deperimento dei funghi perchè l'epoca del congelamento è recente (ottobre...): possibile che gli hydnum o i galletti mi abbiano fatto lo scherzo???

Grazie a tutti per i consigli che verranno.

Mario.

Mi sovviene un'altra ipotesi.

Contrariamente a quanto faccio di solito, ho fatto cuocere il tuttto con coperchio fin dai primi istanti di cottura.

Poi ho scoperchiato solo alla fine, quando ormai l'acqua di vegetazione era comunque evaporata (ma molto lentamente perchè la padella ha un coperchio bello preciso...).

Può darsi che abbia toppato in qualcosa?

Mah!!

Ciao Seriola, io non congelo mai i finferli crudi perchè diventano amari (soprattutto quelli di aghifoglia). Un buon sistema è congelarli "al naturale"dopo averli appena bolliti nella loro acqua senza aggiunta di olio ed aromi.

Giuseppe

Ciao, a me non è mai capitato, però ho sentito dire che congelare i Galletti crudi (Cantharellus cibarius) diventano amari, un fungo che a volte è amarognolo è Hygrophorus russula, ma non hai detto che c'era, quindi

Io comunque i funghi li congelo precotti, tranne qualche Porcino affettato e impanato

Gianca

Grazie ragazzi!!

Sospettavo che qualcosa dovevo aver combinato... ma è possibile che non sia un fatto costante?

Mi spiego meglio: li ho già congelati molte volte così, ma non mi è capitato.

Però, questi erano di habitat diverso: faggio!

Comunque, non lo farò più...

Grazie a auguroni.

Mario.

Non dimentichiamo che anche Hydnum fa lo stesso scherzo , anzi , se non é piccolino e saldo spesso , se di aghifoglia sopratutto , é già amaro da fresco , figuriamoci da congelato. Rbadisco il mio pèersonalissimo e sindacabilissimo parere : Mai congelare i Funghi crudi ( porcini compresi ) in quanto ben che vada , perdono metà del sapore e tre quarti del profumo . I frutti si mangiano locali e freschi nella loro stagione !! Precotti , invece , anche se non come cotti freschi da crudi , possono tranquillamente transitare , evitando magari specie con sapore troppo marcato !!! CIAO GAE

Nicola Amalfi ha scritto:Tranne L'armillaria mellea , che se congelata cruda, come ben sappiamo, poi da gravi disturbi, tutti gli altri funghi possono essere congelati senza nessuna cottura.
L'importante è seguire questo e non vi capiterà di avere soesprese di amaro:
Lavare in acqua corrente gli sporofori, scolarli per alcuni secondi nello scolapasta, metterli nel sacchetto e congelare; l'acqua che rimane sul fungo congelando formerà la famosa "glassa" di protezione per il congelamento.
Al momemnto della cottura i funghi vanno usati ancora congelati, e devono essere messi quando nella pentola o ecc. c'è già olio caldo.

Questo da studi personali fatti negli anni

Grazie Nicola!

Ma, allora, il problema è dovuto ono ai galletti/hydnum crudi?

Grazie e Auguri di Buon Natale!

Mario.

Nicola Amalfi ha scritto:L'H. repandum per sua natura può essere amaro, ma non diventa amaro con la congelazione, il C. cibarius tante volte è stato imputato di essere amaro a causa del congelamento... ma è solo una questione di errori nella fase del congelamento e nella fase della cottura... i funghi bisogna saperli anche cucinare, la cosa più errata è fare cuocere i funghi nella loro acqua e poi aggiungere l'olio, il fungo per non alterare il proprio sapore vuole una forte temperatura, quindi cosa c'è di meglio che calarli in olio bollente????

Caro Nicola, grazie anzitutto.

Credimi, però, non credo d'essermi comportato diversamente da quanto da te raccomandato.

L'unica variazione sul tema, forse, è stata quella di cuocere i funghi coperchiati, fin quasi a completa asciugatura dell'acqua di vegetazione, mentre normalmente lscio il padellone scoperchiato sino a completa evaporazione.

Ma, di sicuro, la base era olio bollente con aglio...

Tu pensi che averli cotti con coperchio possa aver determinato il problema?

Un peccato, comunque, l'aroma era eccellente, così come la consistenza: erano solo dannatamente amari...

Auguroni.

Mario.

Un mio caro Amico Trentino , raccoglie quasi esclusivamente Finferle ( C.lutescens ) e frequenta le sue zone spingendosi in Alto Adige . Normalmente ne raccatta alquante e di solito le congela " scottate " con risultati accettabili . Avendo sentito che possono essere congelate crude , le ha ben pulite , seguito tutte le indicazioni su come fare ma risultavano AMARE e NON POCO , tanto che ne ha buttate via quasi 3 Kg. Per curiosità quest' anno , visto che ne ho rinvenuti tanti ho voluto provare , ma solo a titolo di curiosità sperimentale , a congelare ( non lo faccio mai ) tre etti di Hydnum albidum cotti e tre etti di Hydnum albidum crudi : Risultato = Appena da sopportare come aggiunta ad un arrosto quelli cotti , IMMANGIABILII quelli crudi. Senza vole essere presuntuoso penso che in cucina sia uno di quelli che se la cava discretamente bene e di avere le giuste nozioni per la conservazione dei funghi , pertanto pur prendendo atto delle parole del Compare Nicola , condivido chi , come me , i Funghi li consuma FRESCHI - NELLA GIUSTA STAGIONE-POCHI - A PASTI DISTANZIATI e come AGGIUNTA AROMATICA !!! Ciao a tutti . Buone feste GAE

Gae ha scritto:Un mio caro Amico Trentino , raccoglie quasi esclusivamente Finferle ( C.lutescens ) e frequenta le sue zone spingendosi in Alto Adige . Normalmente ne raccatta alquante e di solito le congela " scottate " con risultati accettabili . Avendo sentito che possono essere congelate crude , le ha ben pulite , seguito tutte le indicazioni su come fare ma risultavano AMARE e NON POCO , tanto che ne ha buttate via quasi 3 Kg. Per curiosità quest' anno , visto che ne ho rinvenuti tanti ho voluto provare , ma solo a titolo di curiosità sperimentale , a congelare ( non lo faccio mai ) tre etti di Hydnum albidum cotti e tre etti di Hydnum albidum crudi : Risultato = Appena da sopportare come aggiunta ad un arrosto quelli cotti , IMMANGIABILII quelli crudi. Senza vole essere presuntuoso penso che in cucina sia uno di quelli che se la cava discretamente bene e di avere le giuste nozioni per la conservazione dei funghi , pertanto pur prendendo atto delle parole del Compare Nicola , condivido chi , come me , i Funghi li consuma FRESCHI - NELLA GIUSTA STAGIONE-POCHI - A PASTI DISTANZIATI e come AGGIUNTA AROMATICA !!! Ciao a tutti . Buone feste GAE

Ciao Gae, grazie per il riscontro, anzitutto.

Posso assicurarti che ho congelato (ventiquattrore dopo la raccolta) molte finferle del Trentino crude e senza alcun problema: letteralmente deliziose, tanto che ne ho centellinato il consumo... tra l'altro, proprio ieri ho consumato galletti della medesima provenienza di quelli risultati amari: ottimi!

Credo proprio che la questione sia più complessa di quanto crediamo; inoltre: chi mi dice che non sarebbero stati amari (mi è già capitato) anche da freschi?

Grazie ancora e salutoni.

Mario.

Credo proprio che il problema stia altrove, come dice Nicola